雞精旺味精“退席”?專家：雞精中味精含量35%以上

記者體驗

加不加味精雞精

“鮮味擴散度”不同

在廣州，不少食肆也打出“不加味精”的招牌，以招徠客人。不過公開打出“不加雞精”的食肆則很罕見。有行內人士說，現在有些餐館用雞精取代味精，以求口味更加復合。

連續數月來，記者到數十家餐廳就湯品進行嘗試，其中包括五星級酒店、粵菜中端餐館和大排檔等。經過多次品試，記者總結出差別就是“鮮味擴散度”：加了雞精和味精的湯，所謂的“鮮”味是一團，散不開，湯品靜置時，“鮮”味直接沉到容器底部，喝入口后那團“鮮”集中在喉間數十秒，爾后才慢慢散去。至于下了味精的湯與雞精的湯區別就在于，前者喝后明顯口渴難耐，后者則不會。

而真正下足料燉或熬出來的湯，鮮味是“打散”，均勻地融入湯中，可以吃出湯水的每個細胞里都滲著自然的鮮。這份鮮是平和的，不似下味精、雞精的湯那么“刺激”。

大廚說法

高端私家菜才

有條件不放味精雞精

廣州某知名食府徐大廚說，用味精、雞精等調味品做菜對酒樓來說，是應用很多年的了，“多多少少放一些用來提高菜的鮮味”。

“調味盅里一定會有味精的，和鹽、糖、胡椒粉這些擺在一起。廚師們用習慣了，有味精雞精在手，覺得很安心，覺得這盤菜搬出來就沒有問題。加上食客也對用這些調味品煮出來的菜反映很好。”徐大廚說。

什么菜用味精，什么菜用雞精呢？家樂說，簡單的炒菜就用味精，要求復合口感的就會用到雞精。味精呈現單一的鮮味。而且因為無色，煮出來的菜不會變色，要求淡色的菜肴如蝦球，就會放味精。雞精就是復合的鮮味，在燜、煮、做湯方面會體現得強烈一些，炒的話也可以放，但色澤會變成咖啡色。

對于當前不少食肆打出的“不放味精”招牌，徐大廚覺得很難做：首先成本太高，如果不用這些來調味，要用大量的肉類、豆類等經過長時間的熬煮才有可能煮出鮮味，高檔私房菜供應量不大，價錢又定得高，或許能做到這個程度，一般的商家還不行。