打造中式“漢堡王” 華人精算師在紐約賣肉夾饃

“秦哥夾饃”位于美國紐約皇后區(qū)的華人聚居區(qū)埃爾姆赫斯特，開業(yè)才5個多月，主營肉夾饃。店面不大，干凈整潔，一個篆書的“秦”字作為商標格外惹眼。一個肉夾饃的價格是2.6美元，這在高物價的紐約稱得上是物美價廉。憑借著好味道、專業(yè)管理和熱情服務，開店不久，店里客人已是絡繹不絕。

王瑞是“秦哥夾饃”的操盤手和合伙人之一，他還是一家保險公司的精算師。做中式快餐是他多年以來的夢想，也和他在美國“快餐之鄉(xiāng)”肯塔基州的一段經(jīng)歷有關。

結緣快餐業(yè)

王瑞畢業(yè)于清華大學建筑系，畢業(yè)后在北京做了4年房地產(chǎn)，1999年來美攻讀MBA，就讀于肯塔基州路易斯維爾大學。

包括肯德基、棒約翰在內的多家美國快餐業(yè)巨頭總部都設在肯塔基州。美國快餐業(yè)有一個不成文的規(guī)矩：在美國創(chuàng)立一家快餐業(yè)公司，一定要先在肯塔基“試水”成功才行。

在王瑞讀書期間，國內一家知名企業(yè)買下了棒約翰在中國幾個省市的獨家經(jīng)銷權，派管理團隊到位于路易斯維爾的棒約翰公司總部進行培訓，王瑞被請來做翻譯，也跟著全面“學習”了棒約翰的經(jīng)營管理，并對這個行業(yè)有了些自己的體會。

“西式快餐好像一條流水線，員工執(zhí)行操作手冊、支配設備和器具從而高效地生產(chǎn)出整齊劃一的產(chǎn)品，優(yōu)點是產(chǎn)品的質量穩(wěn)定并且整套系統(tǒng)相對容易復制。而多數(shù)中餐館像手工作坊，食品的味道依靠廚師的個人發(fā)揮，容易生成個性化的獨具特色的菜肴，但難以保持食品質量的穩(wěn)定，難以復制及管理。對投資者來說，中餐對個人的依賴增加了投資的風險，”他向記者介紹自己的心得。

從那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐、打造中式快餐連鎖店，成了王瑞一直以來反復琢磨的“課題”。

打造中式“漢堡王”

MBA畢業(yè)后，王瑞進入金融業(yè)，做過程序員，在美林證券做過財富管理師，目前在一家保險公司做精算師。緊張工作之余，打造一家成功的中式快餐連鎖店的想法，一直在他心里徘徊。

去年底，幾個開餐館的朋友邀王瑞入伙，雙方討論到經(jīng)營理念及對未來的設想，一拍即合。

在美國兼職很正常。王瑞白天在保險公司工作，晚上一下班就來到“秦哥”，常常干到半夜12點，從籌備到開業(yè)，投入了大量心血。

談到在美國開中式快餐遇到的最大困難，王瑞覺得，首當其沖是產(chǎn)品的“本地化”。

肉夾饃是中國西北特色小吃之一，著名的有 “臘汁肉(豬肉)夾饃”和 “羊肉夾饃”兩種。

作為中式快餐，既要保持中式風味，又要適應當?shù)乜谖叮幻绹癖娝邮堋Ｔ谶@方面，王瑞下了不少工夫。比如，中國人大多愛吃孜然羊肉夾饃，但美國羊肉供應有限，可供選擇的羊肉種類少，而且美國人很少吃羊肉，牛肉在市場上占據(jù)主要地位。為此，“秦哥”在孜然羊肉的基礎上加以變化，推出了孜然牛肉夾饃。果然，深受美國客人喜愛。

另外，公司獨創(chuàng)的“菜肉混合夾饃”也大受歡迎。將味道與口感截然不同的幾種餡料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑，當下已成為店里很多客人的最愛。

對于食品受到客戶喜愛，王瑞說：“肉夾饃是當?shù)刈钬撌⒚拿朗场Ｎ覀兿Ｍ阎袊@一歷史悠久又獨具特色的食品打造成為中餐的漢堡王。”“秦哥夾饃”還有一個非常好記的英文名字——Chinger，既是中國漢堡“Chinese　Burger”的縮寫，也恰好和“秦哥”兩字諧音。

王瑞談到，在美國開餐廳，一個重要成本就是人力。他的目標就是，通過量化和標準化使經(jīng)營擺脫對人的依賴，控制人力成本，降低投資風險，為未來加盟店的發(fā)展奠定基礎。

“秦哥夾饃”有100多頁的操作手冊，以量化的精確語言，配合大量表格、圖形，覆蓋了店面運營的方方面面。這本操作手冊花了王瑞大量心血，他說開業(yè)初期，操作手冊幾乎是“一周就重寫一遍”。高度的量化和標準化帶來的好處是產(chǎn)品質量的穩(wěn)定。

對于未來的發(fā)展，王瑞說：“現(xiàn)在這家店面雖小，但我們的目標從第一天起就是一個擁有幾十家甚至幾百家連鎖店的企業(yè)。”(記者黃繼匯)