日本人飲食喜好轉向西餐 日料理打響文化保衛戰

中新網1月24日電 據美國媒體日前報道，聯合國教科文組織(Unesco)最近把日本和食列入非物質遺產名錄，這一榮譽被認為對和食的名氣和商業潛力都大有助益。隨著日本人的飲食喜好正逐漸向西餐轉移，日本料理也開始打響一場文化保衛戰。

2008年，Unesco設立了《人類非物質遺產代表作名錄》。Unesco說，設立該名錄并不是要設立“任何卓越或獨特的標準”，而是為了確保在一種文化中被世代相傳的“知識和技藝的寶貴財富”受到保護。

Unesco已經確立了282個非物質遺產項目，例如，阿塞拜疆馬球、中國珠算和秘魯剪刀舞。最近，被稱作“和食”的日本傳統食膳也獲此殊榮——其他的餐飲類的非物質遺產還包括法國美食、墨西哥傳統美食和地中海美食，以及將近20種具體的食品或做法，比如，韓國泡菜。

這一榮譽被認為對和食的名氣和商業潛力都大有助益。對于因為食品安全問題而受到嚴重沖擊的日本食品行業來說，這個消息令人歡欣鼓舞。然而對于和食來說，Unesco的認可或許恰恰會削弱它尋求保護的東西——廚師們將更有理由對他們的傳統進行過多的簡化和商業化，而與此同時，日本人的飲食喜好正逐漸向西餐轉移。

Unesco在說明中贊賞了和食鮮明的社會和文化特色。它特別提到了被稱作御節料理的新年特別料理，以及精美的多層料理盒。在高檔百貨商店，這種盒子的零售價從100美元到1萬美元不等。這些如藏寶箱一樣的食盒常常點綴著金箔，里面裝滿了造型精致的美食：海帶卷鯡魚、燉大黑豆和紅色的魚子醬——都象征著健康和好運。

在顏色、口味和食材的選擇上，御節料理都展示了和食制作中最受珍視的烹飪原則：懷石(kaiseki)，或者說高級料理，它堅持嚴苛的烹飪方法和精準的時令性，此外還有藝術化的外觀。

然而對許多日本普通人來說，和食也意味著烤魚或是土豆燉肉的家常菜。高端的和家常的有很多相似之處。例如，它們都執著地追求鮮味，或者說第五種味道——一種極為鮮美而強烈的味道，能夠最純粹地表現出這種味道的是“出汁”，一種由干海帶和柴魚片做成的高湯，它是所有日本料理的基礎。

從懷石料理到豆腐和蕎麥面，傳統日本食膳的另一個關鍵特征是制作者在手藝的磨練上所耗費的時間之久。學習這些技藝的年輕學徒要經過一段難熬的歲月。幾乎沒有傳統和食的烹飪課程或教科書，菜譜也是嚴加保密的——因此，Unesco才說，“它在加強日本的社會凝聚力上扮演著重要角色，同時也為日本人提供了一種身份和歸屬感。”

然而這一描述也夸大了和食作為文化粘合劑所起到的作用。更年輕的日本人更喜歡高端的西餐和快餐連鎖。日本大米年消耗量過去15年下降了17%。根據政府數據，2006年以來，對肉類的需求超過了對魚的需求。因為顧客數量不斷減少，時令食材成本飆升，又缺少愿意為微薄的薪水吃苦受累的學徒，一些較大的懷石料理餐館的日子很不好過。

日本人仍然迷戀著美食。烹飪學校蓬勃興起。更便宜的和食，比如蕎麥面和烤雞肉串(包括雞身上的各個部位)仍會很受歡迎。但是許多有志的年輕廚師紛紛轉做西餐，因為這才是通向成功的捷徑。

與此同時，日本食品的銷量在國內和國外都大幅下降，部分原因是2011年地震和海嘯之后福島核電站輻射泄漏帶來的恐慌。更長期的擔憂是，飲食喜好和生活方式的不斷變化對傳統社會的影響，尤其是對與飲食有關的家庭傳統的影響。對方便食品的依賴正在不斷增強，越來越多的女性進入職場，越來越多的年輕人選擇在餐館吃飯。

Unesco把和食列入非物質遺產名錄并支持這種菜系的“保護措施”，似乎正當其時。這毫無疑問將驅動新的宣傳活動。但是，這也可能促使人們因為經濟利益把和食做成最受歡迎的樣式。

對于那些試圖保留和食精華，同時又適應當代現實的年輕餐館經營者來說，他們的那些激動人心的努力可能會受到打擊。以森圭司(Keiji Mori)為例，他接受過傳統訓練，上世紀80年代的大部分時間都在東京的一個頂級懷石料理店工作，達到“煮方”的級別，即可以負責烹飪出汁。10年前，他在東京開了一家不起眼的餐館，提供一種更輕量、更現代的高品質和食。他還舉行培訓，讓所有廚房員工——包括在傳統廚房里不常見到的女性——學習食品制作的方方面面。他說，每個人把各種事都要做一點。

他在時尚的東京銀座區新開了一家分店，招牌午餐是燉豬肚或烤清酒腌魚，配以米飯和芝麻豆腐，僅售10美元(約合人民幣60元)。森圭司的利潤很低，但是他以較低的成本和對傳統的當代處理，為和食的未來指出了一個方向。

如Unesco所強調的，非物質遺產是“不斷變化和發展的”。因此，森圭司這樣的融合了西方和日本傳統的懷石料理，是和食與連鎖漢堡店以及外賣披薩相競爭的最好辦法。