網(wǎng)傳薯條中被檢出致癌物 專家：總體不足為慮

攝入量總體不足為慮

鐘凱表示，丙烯酰胺確實是一種潛在致癌物，有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動物的癌癥。但是，是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。

鐘凱認為，雖然單看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。根據(jù)報道，肯德基的炸薯條里，丙烯酰胺的含量達到每公斤280微克。記者按照一包大薯條的量粗略計算得出，一份薯條中含有丙烯酰胺的量約為十幾微克。據(jù)介紹，世界衛(wèi)生組織估計的平均水平是每人每天20至30微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但數(shù)值差不了太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，因此，總體上是不足為慮的。

其實在攝入的丙烯酰胺中，薯條并不是作出貢獻的“主力軍”。根據(jù)香港食物安全中心的估計，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜。這主要源自爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。

多蒸煮燉 少煎炸烤

鐘凱表示，目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值，用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量，其中，對于炸薯條是每公斤600微克。

雖然丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，但是綜合世界各國政府給消費者的建議，鐘凱介紹可以從兩方面來減少丙烯酰胺的攝入量：一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時間太長，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺生成；二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。記者牛偉坤