8大菜系“掌門(mén)”共商中餐申遺：烤鴨初定重點(diǎn)項(xiàng)目

三年前首次申遺失敗

實(shí)際上在2011年，中餐就曾經(jīng)嘗試申遺，只可惜未能如愿，甚至連資格都沒(méi)得到。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援告訴北京晨報(bào)記者，2008年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就被國(guó)家列為申辦主體負(fù)責(zé)中餐申遺。2011年中餐第一次申遺，報(bào)送的不是具體美食而是中國(guó)烹飪技藝：“當(dāng)時(shí)我們也不是特別熟悉規(guī)則，基本上就是摸著石頭過(guò)河，按照自己的理解篩選項(xiàng)目、準(zhǔn)備材料”。結(jié)果，中餐申遺連國(guó)門(mén)都沒(méi)有出就敗下陣來(lái)。

按照流程，和其他文化申遺項(xiàng)目一樣，中餐申遺要先報(bào)送到國(guó)家文化部進(jìn)行國(guó)內(nèi)選拔，最后的勝出者才有資格代表中國(guó)去聯(lián)合國(guó)教科文組織申遺，那一年中餐報(bào)送的項(xiàng)目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”，最終結(jié)果是連預(yù)備大名單都沒(méi)有進(jìn)去。馮恩援介紹說(shuō)：“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來(lái)有困難，國(guó)際交流也不是很方便。按照專(zhuān)業(yè)技法它劃分為35大類(lèi)130個(gè)系列，光是一個(gè)炸就有七八種炸法，別說(shuō)老外，就是普通中國(guó)人自己都不一定能全搞明白！”

除此之外，還有一個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)顯示出中餐申遺的準(zhǔn)備工作明顯不足：按照慣例，每一個(gè)申遺項(xiàng)目都有一個(gè)8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專(zhuān)門(mén)拍攝的，僅僅是從電視臺(tái)找來(lái)素材拼湊剪輯的，連版權(quán)都沒(méi)有。那一次申遺，中餐悄悄地?cái)∠玛噥?lái)。

但是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)并沒(méi)有就此放棄中餐申遺的念頭，三年來(lái)一直在積極準(zhǔn)備尋找機(jī)會(huì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的另外一位副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)記者說(shuō)：“中餐申遺成功是早晚的事情，關(guān)鍵是思路要對(duì)、準(zhǔn)備要足，這樣才能盡快實(shí)現(xiàn)！”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時(shí)間嗎？最后不就是通過(guò)針灸實(shí)現(xiàn)了嗎？”

中餐走向世界的一大步

通常，自然景觀申遺成功的好處顯而易見(jiàn)，可以獲得知名度進(jìn)而轉(zhuǎn)化為門(mén)票等商業(yè)價(jià)值，同時(shí)還可以獲得官方給予的一定數(shù)額的專(zhuān)項(xiàng)保護(hù)資金，那么中餐申遺有什么好處呢？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，沒(méi)有具體實(shí)惠，申遺成功后文化部會(huì)給一些經(jīng)費(fèi)，“申遺”的目的主要是為了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝。

在經(jīng)濟(jì)全球化的時(shí)代，飲食這種極具地域特點(diǎn)的文化內(nèi)容，更成為軟實(shí)力的重要部分。今天的發(fā)展中國(guó)家可說(shuō)面臨著雙重任務(wù)——既要融入國(guó)際主流文明謀求自身發(fā)展，還要在強(qiáng)勢(shì)文明面前捍衛(wèi)和傳承本國(guó)文化。中國(guó)飲食文化學(xué)者、央視《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)董克平則認(rèn)為，“對(duì)中餐來(lái)說(shuō)，申遺是幫助中餐走向世界的一大步，時(shí)至今日，在國(guó)外唐人街的中餐依然是最便宜的，這和我們的文化地位極為不符！我相信，總有一天全世界會(huì)被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會(huì)提升中國(guó)的文化軟實(shí)力，這點(diǎn)毋庸置疑！”

申遺秘訣 美食有文化

2010年11月，法國(guó)飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯(lián)合國(guó)教科文組織的專(zhuān)家描述為“一種社會(huì)習(xí)俗，用于慶祝個(gè)人或團(tuán)體生活中最重要的時(shí)刻”。由此可見(jiàn)，聯(lián)合國(guó)教科文組織飲食類(lèi)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更多強(qiáng)調(diào)的是一種文化的認(rèn)同，在飲食中所體現(xiàn)的當(dāng)?shù)厝说囊环N生活。甚至可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是一種家庭生活的氛圍，或者是一種跟風(fēng)俗或者跟祭祀等相關(guān)的東西。

泡菜和食都打文化牌

拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性，日本和食、韓國(guó)泡菜都已進(jìn)入世界非遺名錄，而它們打的都是文化牌。日本申報(bào)的是：“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，韓國(guó)則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進(jìn)行申報(bào)。也許有人不以為然：“這泡菜與和食，不過(guò)是世人常吃的食物，如何就算是世界遺產(chǎn)了呢？倘如此，八大菜系豈不更應(yīng)入選？”其實(shí)，要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛，恐怕所有飲食都不是中餐對(duì)手，但申報(bào)非遺不是廚藝大賽，食物蘊(yùn)藏的文化才是核心。日本人稱(chēng)和食的食材新鮮多樣，裝盤(pán)貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)，認(rèn)為和食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。

泡菜成功申遺了，卻是韓國(guó)的，很多網(wǎng)友會(huì)說(shuō)咱們四川不也有泡菜嗎？據(jù)了解，在中國(guó)的《詩(shī)經(jīng)》里，出現(xiàn)了“菹”字，它在中國(guó)的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國(guó)發(fā)展為今天的泡菜。韓國(guó)人則認(rèn)為，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神，增強(qiáng)了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國(guó)一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，還專(zhuān)門(mén)為泡菜設(shè)立了國(guó)家節(jié)日。從1994年起，每年的10月在被譽(yù)為韓國(guó)的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”，時(shí)間持續(xù)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的歷史、種類(lèi)、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳，展示了泡菜及其文化的文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)等。2013年，韓國(guó)首爾超過(guò)3000人一邊隨歌起舞，一邊腌制了100多噸韓國(guó)泡菜，打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀(jì)錄。邊疆說(shuō)，韓國(guó)泡菜和日本和食申遺成功后對(duì)我們刺激很大，作為一個(gè)大國(guó)咱們必須把這事拿下！他說(shuō)：“后來(lái)我們也專(zhuān)門(mén)找來(lái)他們的申遺報(bào)告分析研究，尤其是韓國(guó)泡菜，它實(shí)際上更多的強(qiáng)調(diào)通過(guò)街坊鄰居一起制作泡菜的習(xí)俗，拉近人與人之間的關(guān)系，贏在講情感，講故事?！?/p>

中華美食最不缺文化

聯(lián)合國(guó)教科文組織總干事伊琳娜·博科娃去年來(lái)華訪(fǎng)問(wèn)期間，馮恩援、邊疆兩人曾當(dāng)面請(qǐng)教飲食申遺的成功之道，她的建議簡(jiǎn)單明了：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產(chǎn)品，而不單是美食的好吃和加工方法?？梢?jiàn)，說(shuō)“吃喝”，還是物質(zhì)性的；稱(chēng)“飲食”，則有了文化的內(nèi)核。

歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》持續(xù)熱播，激發(fā)了國(guó)人對(duì)美食的熱情，喚起了對(duì)中華美食的思考，人們逐漸認(rèn)識(shí)到美味背后的文化內(nèi)涵。外國(guó)游客來(lái)北京去后海吃小吃、去前門(mén)品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不，就連德國(guó)總理默克爾訪(fǎng)華時(shí)，都親自買(mǎi)調(diào)料學(xué)做宮保雞丁?？梢哉f(shuō)歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承，中國(guó)飲食文化成為中國(guó)文化中影響最為廣泛的組成。董克平評(píng)價(jià)說(shuō)：“飲食通過(guò)一日三餐，把人們的物質(zhì)生活和文化精神聚在一處，這是中國(guó)飲食文化的精髓所在?！?/p>

飲食文化是一個(gè)民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)，也是考察一個(gè)民族的歷史文化與心理特征的社會(huì)化石。站在這個(gè)維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來(lái)”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。