國內火腿主產地駁世衛致癌說 以“發酵”工藝為其正名

中新網金華10月28日電(記者 奚金燕祝曉艷)中國人食用火腿的習俗自古有之，然而近日世界衛生組織發布的“火腿致癌說”，則讓不少人陷入了“吃與不吃”的兩難境地，尤其是在國內火腿主產地——浙江金華掀起了軒然大波。28日，金華市火腿行業協會負責人向中新網記者表示，報告中所說的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學物品等方式處理過的食物，但經過現代工藝改良，金華火腿早已不是腌制品，而是發酵食品，市民只要適量食用不必“談肉色變”。

火腿毒性堪比砒霜？其實早已轉為發酵食品

10月26日，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心(IARC)一份報告將火腿、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉制品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%”。

消息一出，一石激起千層浪，首當其沖的就是“金華火腿”。金華火腿在國內久負盛名，始于唐、盛于宋，至今已有1000多年歷史。目前，金華每年產出火腿約為300~400萬只，約占國內火腿市場的75%。在日常生活中，中國人習慣切幾片金華火腿入湯，用以增味。

“吃了那么多年的火腿竟是1級致癌物！”可想而知，此消息瞬間引爆了網絡，“紅肉都是致癌物”的說法一時充斥網絡，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏。

事實上，加工肉制品致癌的說法很早就有了。金華市火腿行業協會會長馬曉鐘認為，報告中所說的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學物品等方式處理過的食物，“火腿在煙熏、腌制過程會產生致癌物苯并芘，這種物質長期攝入會有致癌風險。”但馬曉鐘表示，經過現代工藝的改良，金華火腿早已從腌臘肉品類變成了發酵食品類，等同于酸奶、紅酒一樣的食品。

記者了解到，傳統金華火腿制作需10~12個月生產周期，加工過程中，不加除鹽外的其他佐料，能在自然條件下保存數年不變質。不過有時候為賦予肉類鮮艷的顏色和防腐，會在制作過程中使用亞硝酸鹽——這是一種致癌物。

對此，馬曉鐘表示，目前為止并沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的物質，因此仍有一些小企業在使用，不過他強調是在國家規定的范圍內使用，“每千克火腿中殘留量不會超過30mg，這遠遠高于美國70mg/kg標準，正規的金華火腿加工企業，腌制冬腿的很多企業都不加亞硝酸鈉。”

“致癌說”影響消費信心？市民反應淡定

雖然世衛組織將“火腿、培根”等加工肉類列為最高風險的1類致癌物，但記者通過走訪發現，中國的消費者們大多反應比較平淡。

28日下午，記者來到了金華市火腿市場，以“買家”身份隨機走進了一家火腿店，店主告訴記者：“世衛的說法并不靠譜，國內產出500萬條火腿，人均食用量其實是很少的，要買的人還是會來買，這幾天的生意并沒有受到影響。”隨后記者走進了多家火腿店，都得到了同樣的說法，似乎消費者并沒有為“致癌說”動搖。

在一家火腿店，記者碰到了五名來自廣東的游客正在挑選金華火腿。當記者問及“是否了解火腿致癌”時，游客林先生表示聽說過，但沒往心里去，“火腿我們都吃了這么多年了，也沒聽說吃了火腿特別容易生病的，而且金華火腿是金華最有名氣的特產，你說我們不帶點回去搞得好像沒來過一樣，那多可惜。”

雖然大部分消費者的態度頗為淡定，但金華金字火腿有限公司一負責人認為，世衛的這則報告還是為他們帶來了負面影響。該負責人無奈地告訴記者：“現在很多門店的咨詢電話明顯增加，都是來問這個消息，之前一個客戶下了一筆大訂單，消息出來后又打電話說觀望觀望。”

不過，該負責人最后強調說：“影響雖然是有的，但是也是有限的。”他認為，金華火腿作為一個千年老品牌，在老百姓心中已經形成了市場，不可能輕易改變，更別說世衛這份報告的嚴謹性還有待商榷。

IARC報告發出不久后，中國肉類協會首先為“加工肉制品”發聲。中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉表示，這份報告是“不慎重、不客觀、不科學的。”在陳偉看來，國際癌癥研究所組織的22個專家來自10個國家，他們最終意見并不一致，最后只是基于多數人統一的原則發布了該報告，而這些專家也完全不能代表全球科學界的觀點。

看淡但不宜看輕 專家建議合理食用

“火腿致癌”一說到底可不可信，消費者和生產廠家、行業協會都各執一詞，一時間難以蓋棺定論。正所謂“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，在金華市中醫醫院營養師陸素飛看來，火腿、培根、香腸等加工肉類制品會增加癌癥風險，這早已得到普遍認可，確實應該少吃，但這并不代表這些東西完全不能吃。

“火腿經過長時間發酵，里面富含的蛋白質分解成了游離的氨基酸，使得人體更容易吸收，從而達到滋補養身、強身健體的作用，此外火腿富含的鋅和鐵也是人體所必須的微量元素。”陸素飛建議，市民可以合理食用。

同樣地，在浙江大學生物系統工程與食品科學學院葉興乾教授看來，公眾對此不必過分緊張，“不能說空氣中有污染我們就不呼吸了，也不能說加工肉制品致癌我們就不吃了，癌癥的發病與遺傳基因、飲食習慣、作息習慣等有關，這些致癌的風險是需要量化的，并非只是飲食方面所引起的。當然，如果是長期大量地食用，可能患病的幾率會增加，但是合理地食用還是沒有太大問題的。”

那么怎樣食用才算是合理呢？陸醫生表示，火腿不適合爆炒，更不可大口當肉吃，適合蒸煮、煲湯的時候切幾片進去，市民在需要適量控制之余，也要養成健康的飲食習慣，每個人每天可以吃500克左右的新鮮蔬菜，200～400克的新鮮水果，吃50克左右的豆類，同時最好經常吃一些粗糧。(完)