英國另類頂級(jí)華人名廚：堅(jiān)持用中國炒鍋?zhàn)霾?

　　在英國，人們提起中國菜，就會(huì)想起譚榮輝。（圖片來源：資料圖）

中新網(wǎng)2月29日電 據(jù)法國《歐洲時(shí)報(bào)》英國版報(bào)道，30年前，即使是英國頂級(jí)廚師，也很少用炒鍋?zhàn)霾恕Ｈ欢T榮輝(Ken Hom)的出現(xiàn)改變了一切。

“讓大家見識(shí)到亞洲美食多樣性”

1984年配合BBC同名電視節(jié)目出版的《譚榮輝的中國烹飪》(Ken Hom’s Chinese Cookery)，確立了譚榮輝在廚藝界的地位。這本書從出版以來一直暢銷不墜，迄今已售出100多萬本。1986年推出的譚榮輝系列廚具，至今已在59個(gè)國家售出超過700萬件鍋盤碗盞等用品。英國的中國飲食權(quán)威芙霞·唐洛普(Fuchsia Dunlop)說：“他在英國影響力非常大，大家一想到中國菜，就會(huì)想到他。”

“我讓大家見識(shí)到了亞洲美食的多樣性，每個(gè)地域都擁有各式各樣的烹飪方法及知名菜系，” 廣東是譚榮輝的祖籍地，他表示，“無論各地的菜肴如何名揚(yáng)四海，但世界美食中總會(huì)有粵菜——清蒸石斑和蠔油芥蘭的一席之地，這類健康食物如今已普及千家萬戶，”

譚榮輝認(rèn)為，提高中國菜的烹飪技巧的秘訣是掌握如何正確使用炒鍋，其中的關(guān)鍵是你需要在鍋達(dá)到合適的溫度之后再放入油和食材。

他總是在烹飪之前，將所有的食材及配料準(zhǔn)備好。蔥、姜、蒜在譚榮輝食譜中是必不可缺的。

譚榮輝認(rèn)為，要選擇當(dāng)季新鮮的農(nóng)產(chǎn)品作為食材，“在購買食材前，你需要看、聞、摸三個(gè)步驟來確定食材質(zhì)量的好壞，好的烹飪需要食材質(zhì)量作保證。”

譚榮輝也很注意烹飪順序，他會(huì)首先炒結(jié)實(shí)、難熟的蔬菜，最后再添入葉子菜、豆芽菜等易熟的蔬菜。 “我享受炒菜的過程，這能讓我的心情保持平靜。”他說。他不僅向海外民眾推薦地道的中國美食，如四川的辣醬蝦或湖南的回鍋肉，還很樂意將中國以外的亞洲菜肴介紹給大家，例如風(fēng)味俱佳的韓國菜。譚榮輝從未停歇前進(jìn)的腳步，接下來他還將研究蒙古美食。

“簡單平實(shí)的飲食多多益善”

譚榮輝認(rèn)為，年夜飯對于中國民眾及全球華人來說是必不可缺的一頓飯。無論身在何方，中國人總要和親朋好友一起享受團(tuán)聚的時(shí)光。年夜飯中的菜品都有其美好的寓意，例如魚和“余”字音相同，代表年年有余；雞與“吉”字音相近，寓意富貴吉祥；排骨皆為小結(jié)，表示節(jié)節(jié)高升；面條為長條形狀，意為健康長壽。

吃遍各地美食的譚榮輝曾說：“我對那些高檔餐館和三星級(jí)餐點(diǎn)沒什么興趣，我只想吃簡單平實(shí)的食物。”也許這也是譚榮輝長壽的秘訣，今年66歲的譚榮輝身體硬朗健碩，工作起來不辭辛勞。到目前為止，譚榮輝已先后出版80多本書，內(nèi)容涵蓋中國、泰國和東西方料理，也先后為BBC主持過5個(gè)電視節(jié)目。從2003年開始，譚榮輝大部分時(shí)間住在法國洛特省，冬天則赴泰國避寒。最近，他在里約熱內(nèi)盧科帕卡巴納皇宮酒店(Copacabana Palace Hotel)中經(jīng)營一家餐廳，專做東西方美食。“在新的地方推廣中國菜肴，這是全新的挑戰(zhàn)，”他說。

譚榮輝在法國生活時(shí)的飲食很簡單，蔬菜多多益善。法國是美食之都，這里會(huì)激發(fā)起烹飪的欲望。法國人很在乎食材的質(zhì)量，當(dāng)?shù)厥虚L來譚榮輝的餐館吃飯，經(jīng)常會(huì)自備一籃子食材。”

譚榮輝說，在歐洲最好吃的中國餐館在英國。他是倫敦安得烈·王(Andrew Wong)餐廳的忠實(shí)粉絲，至今，這家餐館仍將其食譜保密。

美國烹飪作家朱莉婭·查爾德(Julia Child)是譚榮輝的偶像，她通過與人合著的烹飪書《掌握烹飪法國菜的藝術(shù)》及她的電視節(jié)目(其中最有名的為1963年首播的《法國廚師》)把法式烹飪介紹給美國大眾。“她學(xué)識(shí)淵博，曾于第二次世界大戰(zhàn)期間在中國生活，” 譚榮輝說。

備受英國民眾尊敬愛戴的烹飪作家伊麗莎白·戴維(Elizabeth David)曾要求與譚榮輝見面。“我們見到她時(shí)，她已臥床不起，我陪她喝了一瓶她最喜歡的白葡萄酒，當(dāng)我要離開的時(shí)候，她又從床下拿出一瓶與我喝。”

譚榮輝在事業(yè)上一直受到女性美食家的關(guān)照。烹飪作家瑪?shù)潞铡そ芊蛉?Madhur Jaffrey)在電視節(jié)目中介紹如何烹飪印度美食，取得了巨大成功。

在她節(jié)目播出結(jié)束之后，BBC希望尋找下一個(gè)美食繼任者。杰夫瑞向電視臺(tái)推薦了譚榮輝……從此之后，譚榮輝在美食的道路上一發(fā)不可收拾，他的影響力擴(kuò)展到了全球各地。

(《歐洲時(shí)報(bào)》英國版與《英國電訊報(bào)》聯(lián)合專版 原文作者：Sudi Pigott 譯者：宗無際)