科學發現：葡萄酒的陳年香氣源于一種生物酶

具有陳年潛力的葡萄酒經過一定時間的陳年之后，往往會產生一些葡萄酒內脂(Wine Lactone)，最直觀的體驗就是我們在陳年紅葡萄酒中聞到的動物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香氣。那么，葡萄酒的陳年香氣到底是如何產生的呢？

最近，來自法國阿爾薩斯(Alsace)斯特拉斯堡大學(Universite de Strasbourg)、法國國家科學研究中心(CNRS)和法國國家農業研究院(INRA)的科學家們，以法國白葡萄品種及其所釀成的白葡萄酒作為樣本，運用液相色譜質譜聯用法(Liquid Chromatograph Mass Spectrometry)進行觀察分析，對葡萄酒陳年香氣的產生有了新發現。

試驗結果表明，葡萄中含有一種名為CYP76F14的生物酶，這種生物酶類屬于細胞色素P450(Cytochrome P450)——一類亞鐵血紅素-硫醇鹽蛋白的超家族，經常參與各種分子和化學物質的形成和破裂過程。在葡萄的生長過程中，CYP76F14生物酶能夠將常見的植物化合物——單萜烯醇香葉醇(Monoterpenol Linalool)水解，轉化為E-8-羧基里那醇﹝(E)-8-carboxylinalool﹞。而隨著葡萄酒的釀造進入陳年階段，E-8-羧基里那醇會進一步轉化為葡萄酒內脂，也就是我們聞到的葡萄酒的陳年香氣。

據悉，這項新的科學發現，不僅有助于更科學地了解葡萄酒的陳年香氣，對葡萄栽培、葡萄酒釀造和其他水果酒精飲品釀造等方面的科研活動也有很大的助益。