【網(wǎng)絡(luò)媒體走轉(zhuǎn)改】西關(guān)人家過年必備馬蹄糕 “步步高升”“蒸蒸日上”意頭好

　　■荔灣區(qū)泮塘村村民劉永浩在展示自制的各種糕點(diǎn)。

荔灣●泮塘村

馬蹄糕　開“油鑊”　

炸蛋散　拜北帝

在廣州市荔灣區(qū)的荔枝灣涌里,載著年花的小艇停泊在岸邊,成串的紅燈籠掛滿涌?jī)砂?洋溢著濃濃的年味。荔枝灣涌邊,一間西關(guān)大屋的趟櫳門外貼上了春聯(lián),屋內(nèi)四代同堂,92歲劉老太穿上一件紅色羽絨服,兒子媳婦忙著蒸馬蹄糕,孫子孫媳婦在一旁打下手幫忙,3歲半的曾孫家恒也穿上新衣裳,不時(shí)喊著“阿爺阿爺,可以吃了嗎?”被稱為“阿爺”的劉永浩塞給孫子一塊馬蹄糕,孩子馬上就津津有味地吃起來。

在老西關(guān)泮塘村,家家戶戶蒸馬蹄糕、開油鑊(鍋)炸蛋散、煎堆、油角,這是過年不能少的重頭戲,食物的香氣寄托著老廣對(duì)新一年的期望和祝愿。

兄弟姐妹專做糕點(diǎn)　手藝傳自太公

劉永浩是廣州泮塘村四約村民,人稱“劉大哥”,家里七兄弟姐妹,至今保留著父輩“蒸馬蹄糕”的手藝。

馬蹄是泮塘五秀之一(另外四秀是蓮藕、菱角、茭筍、茨菰),過去泮塘村村民在田里種馬蹄,手工磨制馬蹄粉,制作馬蹄爽、馬蹄糕,用來售賣。隨著城市化進(jìn)程,如今泮塘村已經(jīng)沒有田地種植馬蹄,僅存幾戶人家仍經(jīng)營著這種手工藝?yán)箱仭?/p>

劉永浩家世代以做馬蹄糕為生。“這個(gè)手藝從太公傳給我爺爺,再傳給我父親、母親,再傳到我們這一代。”劉永浩說,他退休后,接過爺爺留下的手藝和招牌,在荔枝灣涌畔的祖屋內(nèi),和幾個(gè)兄弟姐妹一起制作馬蹄糕,賣給街坊鄰里及游客。

在今年春節(jié)前,訂馬蹄糕、千層糕等各種糕點(diǎn)的人越來越多,劉永浩和幾個(gè)兄弟姐妹忙得腳不著地。在西關(guān)大屋的廚房里,蒸籠一屜屜打開,按照街坊的口味,馬蹄糕、千層糕、紅豆糕、綠豆糕,各種過年必備的糕點(diǎn)已經(jīng)做好,熱騰騰出爐。“這些糕都是老西關(guān)過年要吃的,寓意步步高升。”劉永浩說。

過去村民會(huì)湊錢一起蒸糕　很熱鬧

“過去,春節(jié)蒸馬蹄糕是泮塘村家家戶戶必做的事情,馬蹄糕不僅要吃,還要蒸,圖個(gè)好意頭——‘蒸蒸日上’。”講起蒸馬蹄糕的盛景,村民李凱帆津津樂道地說。

在泮塘村,不僅中老年人,就連“后生仔女”也有不少繼承了制作馬蹄糕的手藝。80后李凱帆是泮塘村村民,每逢春節(jié),李家也會(huì)蒸上幾籠馬蹄糕。

猴年年廿八,打掃完家里衛(wèi)生后,李凱帆就開始蒸馬蹄糕了。“準(zhǔn)備了10斤馬蹄粉,蒸多一些可以送親朋好友。”李凱帆說,之所以蒸這么多馬蹄糕,是因?yàn)橐糁皦耗辍?除了除夕吃,還要保證除夕以后拜神、拜祖先的需要。

如今泮塘村的村民已經(jīng)不種馬蹄,但他們將馬蹄引種到廣州周邊,使得泮塘馬蹄保留了下來。泮塘馬蹄個(gè)頭小,粉質(zhì)多。李凱帆每年都要找村里人預(yù)訂馬蹄粉,他特別強(qiáng)調(diào),制作馬蹄糕的馬蹄粉要新的,不能用舊的,這樣做出來的馬蹄糕才夠粘性,有一股清香。

蒸馬蹄糕是泮塘村一項(xiàng)傳統(tǒng)活動(dòng),過去村民還會(huì)湊錢一起蒸糕。到了農(nóng)歷臘月廿八,幾兄弟姐妹,或者街坊鄰里,多的時(shí)候十幾戶在一起蒸糕,包括收馬蹄粉、開漿下料、看火候,輪流來操辦,蒸的馬蹄糕多,工作量也大,但村里人一起制作,也熱鬧、團(tuán)結(jié)。”李凱帆說。

“不過如今已難找到大的場(chǎng)地一起蒸糕,有些人特別是年輕人圖方便,就算會(huì)做也不做了。”喜愛傳統(tǒng)文化的李凱帆表示,對(duì)此不無遺憾。

開“油鑊”炸蛋散　象征肥潤紅火

劉永浩今年64歲了,他的妹妹劉翠云說他寶刀未老,他笑著說,主要是不想放棄家傳手藝,到了春節(jié)肯定要親自操刀,“特別是一些老街坊每年都來預(yù)訂,不想讓他們失望,于是年年蒸糕”。

在西關(guān)大屋前,街坊鄰里預(yù)訂的各種糕點(diǎn)一出爐,馬上就被取走,從香港等地來的游客也會(huì)購買馬蹄粉、雞仔餅、鮑魚酥等年貨。劉翠云和嫂子在鋪門前招呼著客人,劉老太坐在門口看熱鬧,開心地和熟人打招呼。“過年了,人來人往,很高興!”看著兒孫滿堂、顧客盈門,劉老太說,過年最重要就是一家人團(tuán)團(tuán)圓圓,這比什么都可貴。

“以前還做糖馬蹄、糖蓮藕,現(xiàn)在,年輕人喜歡的不一樣了,但是有些還是不能少,比如馬蹄糕、蛋散、油角,過年走親戚,少不了要送一些給他們吃。”劉老太說。

劉翠云說,哪怕再忙,過年前也要開“油鑊”(油鍋)炸蛋散,這是老傳統(tǒng),象征新年像那只油鍋一樣,肥肥潤潤,紅紅火火。

過年講究好意頭,劉翠云家的年夜飯,無論菜式如何變化,一定會(huì)有雞,無雞不成宴,還要有豬手,寓意發(fā)財(cái)就手,更少不了豬脷(舌),象征大吉大利。年夜飯有時(shí)還會(huì)包湯圓,象征團(tuán)團(tuán)圓圓,吃完年夜飯則一家老少去行花街。

【光陰里的年味】

拜北帝的習(xí)俗還在

搭臺(tái)唱戲卻少見了

在劉老太的印象中,廣州泮塘村的年俗以拜北帝、看大戲最為熱鬧。

大年初一,在泮塘村梁家宗祠內(nèi),村民們前來拜祖宗,拜完又到附近的北帝廟拜北帝。拜北帝“契爺”是泮塘村的年俗,因?yàn)榇迕袢肌捌酢苯o了北帝當(dāng)契仔。

拜北帝“契爺”,村民會(huì)準(zhǔn)備好水果、燒酒、禮餅等作為貢品,還少不了土特產(chǎn):泮塘五秀。77歲的梁綿堅(jiān)說:“雖然泮塘村沒有水田了,但至少也要準(zhǔn)備一對(duì)茨菰拜契爺。”

雖然拜北帝的習(xí)俗還在,但搭臺(tái)唱戲已經(jīng)很少見了。泮塘村上一次春節(jié)唱大戲已經(jīng)是十多年前了。老人們回憶,演神功戲是春節(jié)節(jié)慶活動(dòng),每到臘月廿八洗完邋遢后,當(dāng)天晚上就開始在仁威廟廣場(chǎng)唱大戲,演出一般持續(xù)三四天,為節(jié)日添熱鬧。

搭好戲臺(tái)后,燒一大串炮仗,鞭炮聲響徹泮塘村。炮仗燒完了,一出神功戲必演劇目《八仙過海》就開演了。泮塘村民一早就搬好板凳在戲臺(tái)等看戲,戲臺(tái)前,幾百人圍住看戲,小孩子跟著大人去看戲,但經(jīng)常湊個(gè)熱鬧就回家了。有人去燒煙花炮仗,有人則回家和大人炸油角。老人家則看重演員是不是大老倌,遇到喜歡的劇目,一定要看完兩場(chǎng),到晚上11時(shí)才收凳子回家。“可惜現(xiàn)在沒有大戲看了。”村里老人遺憾地說。（新快報(bào)記者 文/謝源源 圖/王飛）