油、面、糖：自制春節零食里的懷舊“年味兒”

新華社北京2月3日電 題：油、面、糖：自制春節零食里的懷舊“年味兒”

新華社記者

在澳門老城區下環街市穿梭幾個胡同，就來到了“牛記油器”。這家店鋪里的“油器”，起源于店主為自家孩子制作的小零嘴，因為受到鄰里的歡迎而開店售賣。幾十年來，每到春節便顧客盈門。

吳澤霖是“牛記油器”第三代傳人，30歲的他腦海中一直有這樣一幅畫面：70多年前，祖父吳義牛在春節前夕推著小車沿街叫賣自制的油器零食——糖環、脆角、煎堆……咽著口水的孩子們追著小車整街地跑著，跳著。

他口中的“糖環”，是用面粉、白糖等食材捏成蓮花的形狀，放到油鍋里炸脆而成。脆角、煎堆、牛耳仔、豆沙角等也都與之類似。

這些食品有個共性，就是油、甜、脆。“我們這里春節的時候有一句吉利話，叫做‘家肥屋潤’。人們希望在春節的時候多一點油水、多一些甜蜜，來年能過上‘家肥屋潤’的好日子。”吳澤霖介紹道。

關于店里諸多“油器”的來頭，吳澤霖說，也并不是祖父發明的，而是祖父早年在內地學習得來的。在上世紀四五十年代的港澳地區，普通人家的日子都過得清苦，但這并不降低人們對傳統佳節的重視程度。

父母為了讓孩子吃得好一些，只能自己動手。于是，嘴饞的孩子們只要出門串巷，便能“撈”到味道各異的別家零食。

不僅在澳門，“油器”同樣是香港人必不可少的春節美味。在當地人的記憶中，大多春節零食都是油炸的，取其金黃色，寓意金銀滿屋。大人小孩都會參與零食制作過程，孩子們還會專門為糖環捏個記號，方便認出自己的作品。

事實上，在大多數中國人記憶里，從前年節期間的自制零食都離不開油、面和糖這三寶。個中意味，大抵除了物資匱乏時期難得一飽口福之外，就是對新年生活的愿景：甜甜蜜蜜、油水富足。

大年初一，西安市藍田縣白鹿原民俗文化村的食街上人群熙熙攘攘，許多游客都在這里找到了久違的“過年的味道”。其中，售賣“面馃子”的攤點前更是排起了長龍。

面馃子是將搟好的面片用刀切割成各種不同的形狀：菱形、三角形、“花”形等，再放入油鍋中炸制而成。

攤主趙成軍介紹，制作好面馃子的要求很高，不僅要用上好的面粉、精糖，還很講究揉面、搟面的力度，更要掌握火候，炸的時間不能太短也不能太長，金黃焦脆是最好的。

“小時候家里窮，油和白面都很少見。”趙成軍告訴我們，“面馃子簡直是難得一見的美味，過年都不一定吃得上，每到臘月底就開始饞了。”

和趙成軍對面馃子的渴望類似，西藏的強珍大姐小時候最盼望過年能吃上香脆的“卡賽”——意即“零食”，這是西藏群眾過年必備的一種油炸面點。但由于當時商業不發達，很少有出售的，家里也很少做，更沒有現在這么多口味。

十多年前，強珍學會了炸制“卡賽”的手藝，不僅滿足自家過年的需求，還能拿到集市上銷售。強珍大姐的攤位就在日喀則市桑珠孜區繁華路段的年貨市場上，足足有10多米長。她做的“卡賽”有8種花樣，色澤鮮艷、酥脆香甜。小時候夢寐以求的美食，如今很是暢銷。

在澳門的“牛記油器”，因為生意好，平時只有吳澤霖和父親兩人的小鋪，在年關前又請了岳父、岳母來幫忙。一家人早上六點鐘就開始點火生爐，直到傍晚時才打烊休息。

起早貪黑，利潤也薄，但吳澤霖說：“我覺得自己并不是在做生意，而是在延續一種我們已經習慣成自然的生活模式。很多老街坊在我們這里買了30多年的糖環。我來做，他們來買，年年歲歲不斷，我覺得挺幸福。”

“人們越來越富，大多數人家不再自己做‘卡賽’了，都是買來吃。去年，面和油都漲價了，不過我們家的‘卡賽’沒有漲價。”對于強珍來說，卡賽不僅是商品，亦是一種美好的情結。

“現在的人天天吃高熱量食品，面和油早都不稀罕了。”趙成軍說，“不過，這幾年各地的傳統小吃街建了很多，人們又開始懷念面馃子，懷念老早的‘年味兒’。”(記者：朱昊晨 劉暢 白少波 張雅詩)