從后廚臟亂差到明廚亮灶：北京有餐企后廚采用視頻直播

往昔后廚臟亂差如今現“明廚亮灶”

衛生不衛生一眼看得清

民以食為天，食以安為先。吃飯是人民群眾的頭等大事，食品安全也是人們長久以來一直關注的話題。從早先的地溝油到飯店后廚的臟亂差，無一不揪著消費者的心。

在今年的北京市“兩會”上，有關方面負責人表示，2017年將正式在餐飲服務行業引導推進“明廚亮灶”，把餐飲企業的后廚亮出來，讓消費者看到加工過程，放心消費。

“明廚亮灶”是保障食品安全的一項惠民工程，也是食品安全領域法治建設的一個寫照。近日，《法制日報》記者在北京街頭采訪，了解“明廚亮灶”帶來的變化。

簋街全面實施“明廚亮灶”

簋街是北京著名的餐飲一條街，這條東西走向的大街上進駐了125家餐飲企業。

“我經常來這家吃，這里的炒肝不錯，這家店環境好而且很干凈。”王先生是簋街一家炒肝店的老主顧。這家炒肝店是簋街的一家老店，位于簋街西側，同時也是北京市首批實行“明廚亮灶”工程的店鋪之一。

記者了解到，從去年9月開始，簋街開始進行全面整治，拆除違法建設，店鋪進行裝修，道路也重新修整。今年5月1日，簋街全新開市以來，不僅外表上煥然一新，內在也在逐步提高。修葺一新的簋街開始全面實施“明廚亮灶”工程，打造“陽光餐飲一條街”，讓食客們吃得開心，吃得放心。

“這個大屏幕安上有一個多月了。”這家炒肝店的負責人趙師傅告訴記者。據了解，作為“明廚亮灶”工程的可視化窗口，簋街沿街餐飲企業統一安裝了大屏幕。

另據相關負責人介紹，“明廚亮灶”分為兩種形式，一是透明廚房的形式，另一種是視頻廚房的形式。店鋪面積小的商鋪采用透明廚房，市民可以直接看到廚房。規模大的店鋪則統一安裝大屏幕，實時直播廚房內的情況。

視頻直播讓食品安全更透明

“這上邊貼著日期呢，8月22日給安裝的。”一家火鍋店的李大姐告訴記者。

記者看到，火鍋店門旁邊立著一塊電子顯示屏，屏幕上不間斷地播放著這家餐廳廚房的內景監控畫面。

“熱菜加工、涼菜加工、食材清洗、餐具清洗這些都能在這個屏幕上看到。”據李大姐介紹，顯示屏、攝像頭以及安裝都由街道負責，他們選定廚房需要安裝攝像頭的地點。

“我們啥也不用干，等他們安裝好就行了，都是免費安裝的。”李大姐說，在顯示屏下方的電子信息欄，還可以查詢該餐廳的營業許可證件、所有從業人員的健康證明、所有食材的供貨商信息和廚房廢棄物的處理信息。

記者在簋街走訪時看到，“明廚亮灶”的電子顯示屏分為兩種，一種為立式的，一種為掛式的，安裝方會根據店鋪面積來進行選擇。

此外，市民還可以通過App來實時查看廚房情況。記者下載了“食安心用戶版”進行體驗，在搜索界面搜索簋街，顯示目前有一家餐飲店接入進來。“食安心用戶版App”不僅能查看后廚情況，還能在線預約和咨詢。

據了解，簋街“明廚亮灶”工程的安裝工作進入收尾狀態，未來也有更多的商家支持App查看。

餐飲店后廚操作更規范衛生

“這個挺好的，安了之后，對我們的要求更高了。后廚的情況都可以在屏幕上看到，我們自己的要求也更嚴格了。”趙師傅說，“客人們看到我們后廚的情況，吃的也就放心了，他們滿意，下次還會再來，對我們來說是好事。”

“這個可能是能規范一些吧，以前發生過一些事，現在有攝像頭了，讓顧客能看到廚房的一些正常操作，干干凈凈的，都很清楚。”一家餐廳的經理郭先生說，“簋街這邊是示范區，安裝了這個，對簋街發展有利，人多了我們的生意也好做。”

記者了解到，2017年北京全面推進“陽光餐飲”工程建設，尤其在大型商圈內，連鎖企業在“明廚亮灶”的基礎上，繼續推進餐飲服務單位食品安全信息公開和食品加工操作過程可視化，嚴格規范餐飲業經營行為。目前北京已有10余個商圈開展“明廚亮灶”工作，8722家餐飲單位已完成“明廚亮灶”改造工程。

市民“點贊”餐飲店透明廚房

“在東直門逛街后，再來這邊吃飯。”記者在簋街遇到正在路上尋找飯店的王小姐。王小姐說，“看想吃啥，然后上網看看評價差不多就能定了。”

當被問到在外吃飯有沒有遇到衛生問題時，王小姐坦言，她曾有過在外邊吃飯后拉肚子的情況。在外面吃飯，衛生問題確實是件令人擔心的事。

王小姐并不知道“明廚亮灶”。聽完記者解釋，她說：“這個好。出去吃飯，口味能嘗出來，衛生卻看不見。大部分飯店看著都很干凈，誰知道后廚是什么情況。有了這個屏幕，廚房的情況一目了然，我們消費者也就放心了。”

記者在簋街采訪多名消費者，受訪者均認為“明廚亮灶”是個惠民工程，透明廚房，吃得更放心，消費者拍手稱贊。

記者進一步了解到，“明廚亮灶”的范圍和內容都將擴大，不僅要公開后廚，還要公開餐具清洗、食材清洗過程。此外，供貨渠道和資質、從業人員的培訓管理及健康狀況也將實現全公開。處于監管盲區的網絡訂餐也將引入“明廚亮灶”，實施“陽光餐廳”工程。入駐網上訂餐平臺的餐廳，將試點安裝攝像頭，后廚加工過程、食材進貨渠道都可在App上實時查詢。

制圖/高岳 　

□　記者手記

“明廚亮灶”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。

據媒體報道，國家食品藥品監督管理總局擬研究出臺“明廚亮灶”工作指導意見，進一步加強對各地食品藥品監管部門相關工作的指導。實際上，早在2014年，國家食品藥品監督管理總局已部署開展“明廚亮灶”工作。截至2015年11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。

在餐飲業推廣實施“明廚亮灶”，是食品藥品監管總局在餐飲安全監管方面轉變監管理念、完善監管機制、創新監管方式的有益嘗試。

“明廚亮灶”工程的推進，使得食品安全法的規定得到有效落實，在透明廚房的環境中，餐飲服務單位的食品安全主體責任得到了進一步落實，加工制作行為得到了進一步規范，部分餐飲服務單位后廚臟亂差的問題得到了一定程度的改善。

與此同時，“明廚亮灶”工作也反映了食品安全監管在法治軌道上不斷創新。食品安全監管部門通過“明廚亮灶”，初步實現了餐飲安全監管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉變。同時，消費者的知情權和監督權得到了進一步保障。

可以說，“明廚亮灶”工程的推行，是食品安全領域法治建設的一個力證。