【中國夢·大國工匠篇】國宴大師孫立新:"美食外交"展現(xiàn)中國魅力 匠人之心傳承中華飲食文化

編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點新聞網(wǎng)站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣。

未來網(wǎng)(www.k618.cn中央新聞網(wǎng)站)北京6月14日電(記者何欣) 國宴作為一國最高規(guī)格的宴會，在國宴的宴會上，除了展示出美食，更展示的是一國國力、文化和領導人的個性風采，就這樣國宴間接成為了最生動又讓人緊張的“外交舞臺”。

孫立新作為中國當代著名國宴大師，曾多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者。而如何設計好國宴的菜單？孫立新強調(diào)，設計國宴的菜單講究的是用心。

用“菜品”傳遞中華文化 助力外交

幾年前，一位我國現(xiàn)任國家領導人國事宴請外國領導人。國家領導人希望菜單里有中國元素，緩解一時緊張的談判氣氛。為了讓外國貴賓可以感受到中國的傳統(tǒng)文化，孫立新將幾道中國菜以中國傳統(tǒng)川魯粵風格為基礎，與西方菜的西洋風結(jié)合在一起，并在幾道菜的擺盤中放入了具有中國元素的“小面人”，隨后這些菜品贏得了外國貴賓的稱贊，并將這幾個“小面人”當做國禮送給了外國貴賓。

這場國宴結(jié)束后，一位外交部的工作人員告訴孫立新，這次國宴的菜單包括制作的菜品，在這次外交中起到了積極地作用，在一定程度上促使了這次外交活動順利結(jié)束。

而如何設計好國宴的菜單？孫立新強調(diào)，設計國宴的菜單講究的是用心。首先，要考慮食品安全，其實是觀賞性，最后是要符合外賓的口味。

“在整個設計國宴菜單的整個過程當中，不管是菜品的設計，還是擺盤用的裝飾品，以及食物量的控制，都要嚴格把控”孫立新告訴記者，最重要的是要將中國的文化應用到國宴的菜品中，國宴菜單是以菜的方式來展示一個國家的文化特色。

“我們?nèi)蝿詹粌H僅是烹飪，想通過我精心制作的菜品促進兩國文化交流。 ”孫立新強調(diào)。

孫立新除了是國宴大師，還是北京“中華老字號”便宜坊烤鴨店的主廚。在北京前門鮮魚口大街入口處，有一個青灰色的雕花磚墻、古色古香、朱欄綠柱的建筑——“便宜坊”，這家店具有600多年的歷史。

打破傳統(tǒng)技藝 大膽創(chuàng)新

而便宜坊主廚的這份工作是孫立新做得最久的一份工作，至今已經(jīng)16年了。大家都說便宜坊有兩塊招牌，一個是六百年歷史的烤鴨，另一個就是孫立新這位名廚。對此孫立新倒不以為意：“人生在世名譽并不重要，作為一個廚師來說，我這一輩子只做廚師，我能為后人留下東西，我就沒有白做這一行。”

在工作中孫立新積極倡導以“以科技為先導、以質(zhì)量求發(fā)展”的經(jīng)營理念，打破傳統(tǒng)，大膽創(chuàng)新。為滿足人們追求飲食新異、環(huán)保、健康的現(xiàn)代飲食消費理念，潛心研究現(xiàn)代消費者的飲食心理，自修了《現(xiàn)代飲食營養(yǎng)學》等書籍，并將所學的知識運用到實踐中。

他根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學中的“酸堿平衡”、“美味與營養(yǎng)相結(jié)合”的原則，經(jīng)過近一年時間的反復研制，以多種綠色蔬菜為主要原料，改進技藝，創(chuàng)新開發(fā)了綠色健康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。在研制過程中，他長期堅持在烤鴨爐旁，記錄數(shù)據(jù)、觀察顏色，試嘗產(chǎn)品。在長達數(shù)千次的試驗，終于研制出了具有領先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。

隨后經(jīng)過不懈努力，他突破了技術壁壘，推出了第四代燜爐烤鴨產(chǎn)品——傲韻鴨。“傲韻鴨”在“蔬香酥”的基礎上，又實現(xiàn)了兩個突破：制作方式的突破——烤鴨提前入味；食用方法的突破——免沾料即時食用。

孫立新曾多次參加國際、國內(nèi)的烹飪技術比賽和技術大賽的評判工作。先后獲得國際藝術烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國首屆十佳烹飪大師、國際美食評委等稱號。曾被區(qū)委、區(qū)政府授予“區(qū)級專業(yè)技術優(yōu)秀人才”榮譽稱號。

干一行愛一行 專注一件事情“廚師”一輩子

談到為何會選擇廚師這個職業(yè)，孫立新表示其實在那個年代，廚師是沒有出路的。“但是那既然選擇了這個行業(yè)，就拼命地去學習，做好這件事情。”

1972年，15歲的孫立新初中畢業(yè)之后，沒有選擇去插隊，而是選擇聽老師的建議，上了廚師學校。

“老師當時給我說的一句話我現(xiàn)在還記得‘今天老師替你選擇了這個行業(yè)，你總有一天會感激老師’。”在老師的鼓勵下，孫立新上了廚師學校。剛?cè)胄袝r為了把基本功練好，練習好刀工，孫立新每天回家后必做的一件事情，就是刻蘿卜花。“我當時就買了好多蘿卜，一籮筐的一籮筐的刻，一直刻到?jīng)]有人能比得過我”

當時在北京學習的孫立新，有次路過北京飯店，在飯店門口駐足了好久，一個當主廚的夢想在孫立新的心里生根。為了可以掌握精湛的廚藝，18歲那一年，孫立新選擇去上海實習。原本是想學習廚藝回到北京好好工作，但是卻沒想到一個舉動差點讓孫立新離開這個行業(yè)。

因為老師不肯教給他脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一只雞，自己琢磨著給脫了骨。“老師發(fā)現(xiàn)之后對我說，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。你回北京吧，我沒有什么可以教你的了。”

聽到這句話的時候，孫立新背后出汗，心里咯噔一下。“在我們那個年代，如果被老師退學是一件很嚴重的事情，有可能就會離開這個行業(yè)。”

之后孫立新向老師解釋了緣由，解釋了自己只是想好好學習廚藝，在孫立新百般的哀求下，老師答應孫立新留下來繼續(xù)學習。就在那個時候，孫立新更加肯定了自己要做廚師一行。

“將中華飲食文化傳承下去是我的責任”

現(xiàn)在的鮮魚口便宜坊，是便宜坊的廚師培訓基地。

而在2002年，孫立新剛就任時，這里是個沒落的老字號。當時孫立新心里想“這百年老字號不能砸在我手里啊”

這些老字號店是北京歷史文化的印記，也是北京生活服務業(yè)的城市名片。為了提升服務品質(zhì)、實現(xiàn)商業(yè)規(guī)范化、連鎖化、品牌化、特色化、便利化發(fā)展。

孫立新先從菜品質(zhì)量把控入手。他帶領廚師團隊，挑選一個顧客反饋最好的廚師的做法作為標準，把主輔料具體量化，再把流程規(guī)定下來，就這樣誕生了一本厚厚的120道標準化菜譜。

而在便宜坊的廚師團隊里，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現(xiàn)整體”。而且現(xiàn)在的便宜坊每個分店每周都會召開廚師交流會，進行廚務培訓。

2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協(xié)議。傳統(tǒng)北京烤鴨從此將香飄于臺灣。

除了定制菜譜外，孫立新還認為應該要把廚師的“工匠精神”傳承下去。

作為傳承人，孫立新認為首先要有好的道德品質(zhì)。另一方面，能工巧匠要有高超的技藝，另外還要有奉獻精神。“我們國家的飲食文化需要我們一代一代去傳承。”

在一次與剛學廚藝的學生交流中，孫立新更加肯定了自己的想法。當向?qū)W生問及到想要烹飪出什么樣的菜時，大多數(shù)學生回答，想要學習分子美食、意境菜。當時聽完學生的回答后，孫立新認為對于一個剛?cè)胄W習廚藝的學生來說，基本功都沒有練習好，就開始想學意境菜。孫立新認為這種想法很浮躁，對學生的回答也很痛心。之后的一段時間，孫立新都在思考該如何改變這狀況。

“作為我們這一代人有責任和義務去引導他們。中國的文化的最大特點是歷史悠久、博大精深，我們傳承了五千年，而針對飲食文化對我來說實際上是一個責任和擔當，我們應該把飲食文化里的‘工匠精神’傳承下去。”孫立新表示。

近幾年來，為了將中華飲食文化發(fā)揚光大，孫立新為各省市培養(yǎng)了大量的技術骨干。現(xiàn)在徒弟已經(jīng)有將近過百人，分布在全國各地。所有徒弟均獲得高級技師稱號，并在全國餐飲技術大賽中榮獲金獎，眾人獲“中國烹飪大師”稱號。