“蟹”逅美味 莫忘健康

俗話說：秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。每年秋天，在老百姓喜愛的季節性食物榜上，膏滿黃肥的大閘蟹必定能占據一席。國慶佳節將至，相信很多人的餐桌美食少不了它。大閘蟹好吃，怎么才能“吃好”呢？在享受美味之前，最好了解清楚與吃蟹相關的飲食常識，這樣既能滿足口腹之欲，還能兼顧健康。

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螃蟹有益脂肪含量較高

說起我國的螃蟹種類，大概有數百種。根據產地，又可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四種。何謂大閘蟹呢？大閘蟹俗稱河蟹、毛蟹、清水蟹，一般在9月至10月成熟。但不是所有的河蟹都叫大閘蟹，品種需是中華絨螯蟹，分量要在三兩以上。據說“大閘蟹”這個名字是有來頭的。當時蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮就會爬上竹閘，被一一捕捉，故而叫大閘蟹。

人們把大閘蟹比作味中極品，明代文學家張岱就曾說：食大閘蟹不加醋鹽而五味俱全。那么，大閘蟹有什么營養價值呢？

大閘蟹能吃的部分包括蟹肉、蟹黃或者蟹膏，它們雖然同出一蟹，營養價值卻不同。比如，每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白質、1.2克脂肪和65毫克膽固醇；每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白質、2.3克脂肪和125毫克膽固醇。河蟹肉與海蟹肉相比，所含的脂肪和膽固醇要低一點。另外，100克河蟹肉里含有6.09毫克維生素E、126毫克鈣、2.9毫克鐵、3.68毫克鋅和56.72微克硒，幾乎不含維生素A；100克海蟹肉里含有30微克維生素A、2.99毫克維生素E、208毫克鈣、1.6毫克鐵、3.32毫克鋅和82.65微克硒。

總的來看，無論是河蟹還是海蟹，它們的維生素和礦物質含量都較為豐富，也算是高蛋白食物。

大家最喜歡吃的部位蟹黃和蟹膏，其營養成分相似，主要含脂肪和膽固醇，脂肪的含量較高，可以達到15%及以上。這也正是蟹膏和蟹黃吃起來很香的原因之一。此外，每100克蟹黃中的膽固醇含量可能高達400毫克，蟹膏的情況也差不多。不過也不必過分擔心，一是一年之中吃大閘蟹的時間有限，不過量食用就好；二是這些脂肪中有不少是對人體健康有益的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。

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“六類人”少吃為妙

有的人愛吃大閘蟹，但一想到螃蟹是“寒涼”食物，就心里打鼓。寒、熱、溫、涼，不是指人體對外界溫度的感覺嗎？為何食物也有這些分別呢？這其實是中醫學的一種說法，食物關于寒、熱、溫、涼、平等屬性的分類，是根據食物的顏色、味道、生長環境、生長季節及生長的地理環境來劃分的，同時也參考了人進食后的身體反應。簡單來說，吃完食物之后身體有溫暖、發熱的感覺，該食物為溫性、熱性；吃完之后有清涼的感覺，則該食物為寒性、涼性。如食物為平性，則說明這種食物性平和，日常皆可食用。

因此，中醫認為吃螃蟹這件事要根據自己的身體狀況來定。那現實生活中，究竟有沒有人不適宜吃螃蟹呢？以下六類人群吃蟹需謹慎，以少食或忌食為妙。

1、體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，不宜吃螃蟹螃蟹攜帶著一些致病菌，由于每個人消化能力、免疫強弱都有不同，對致病菌和病毒的抵抗力存在差異。體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被致病菌攻擊，出現不適癥狀。此外，有的人吃蟹后感覺胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質所引起。

2、過敏體質、易長濕疹的人，不宜吃螃蟹對于我國居民來說，蝦蟹等水產品是最容易引起過敏的食物種類，其中對導致過敏的相關蛋白質已經有很多研究。所以，對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹，否則容易引起胃腸道平滑肌痙攣、血管性水腫，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴重者還可能發生蕁麻疹或哮喘，甚至出現過敏性休克。此外，患有皮炎、濕疹、癬癥等皮膚疾病的人也要慎食螃蟹，以免誘發疾病或加重病情。

3、傷風感冒、發熱的人，不宜吃螃蟹因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現胃腸道不適。

4、患有高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關系，螃蟹含膽固醇較高，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克，吃蟹易使病情復發或轉重。

5、痛風患者及高尿酸血癥患者不宜吃螃蟹每100克蟹肉中含嘌呤82毫克，痛風患者在急性發作期不宜吃螃蟹，特別不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯；處于痛風慢性期患者和單純高尿酸血癥患者應少吃。

6、老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹因老年人消化系統臟器功能衰退，幼兒消化器官發育不完善，他們的消化吸收能力都不比青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。要注意的是，十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會加重肝、腎負擔。

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吃螃蟹的五大禁忌要記牢

說完不適宜吃蟹的人群，還得說說吃螃蟹的五大禁忌。要不然，適宜吃螃蟹的人也可能吃出毛病來。

一忌吃生蟹醉蟹螃蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和寄生蟲等，食蟹時一定要蒸熟或煮透，一般水開后要再加熱15分鐘才能起到殺菌作用。傳統的食蟹方法是清蒸并佐以姜醋汁，這種吃法是科學的，既保證螃蟹體內的細菌、寄生蟲被殺死，還能確保螃蟹的原汁原味不被破壞。

有些人喜好食用生蟹、醉蟹，覺得那樣味道更鮮美，但蟹體內附著的各種病毒、細菌和寄生蟲也會趁機進入人體內，可能會引起食物中毒，出現腹瀉、腹痛和嘔吐等癥狀。醉蟹雖然浸了黃酒、白酒，但螃蟹本身還是生的，酒類是無法徹底殺菌消毒的。若醉蟹中所含的肺吸蟲囊蚴進入人體并發育為成蟲產卵后，嚴重的還可至人的大腦、皮膚、肝臟等其他器官寄生。所以，這兩種吃法應舍棄。

二忌吃死蟹螃蟹死后，其體內的細菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，產生大量有害物質，因此食用死蟹可能誘發嘔吐、腹痛、腹瀉。除此之外，垂死的蟹也最好別買。另外，蟹肉中富含組氨酸，當螃蟹死亡后，一些含組氨酸脫羧酶的細菌可在適當條件下使蟹肉中的組氨酸脫羧基形成大量組胺。組胺是一種致敏物質，能使小靜脈和毛細血管擴張，促進黏膜、腺體分泌增多，導致過敏癥狀，嚴重的還可能會引起循環衰竭。

三忌吃久存熟蟹存放的熟螃蟹極易被細菌污染，因此螃蟹宜現蒸現吃。萬一吃不完，剩下的螃蟹一定要保存在冰箱中，并在下一餐時吃完，吃時須回鍋再煮熱或蒸透。隔夜蟹建議不吃，回鍋加熱雖可殺滅病原微生物，卻不能破壞毒素，仍然存在危險性。

四忌吃蟹腮、蟹胃、蟹腸、蟹心螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹腸、蟹心這四個部位不要吃。打開蟹殼時，兩側的灰白色條狀、柔軟的部位就是蟹的鰓條，它是螃蟹的呼吸器官，直接和外界接觸，容易積攢污物和重金屬等。位于蟹殼前半部、眼睛下方的三角形部位是蟹胃，一條黑色條狀物是蟹腸，這兩個部位是螃蟹的消化器官，里面裝著食物和代謝物，也有積攢污物的可能。蟹心，俗稱“六角板”，位于蟹黃或蟹膏中間，呈六角形，被人們認為是螃蟹“最寒”的部位。此處是循環系統的重要組成部分，留有較多血液，其血液成分與人體有較大差異，容易引起免疫反應。

五忌吃太多前文說過，螃蟹中含的蛋白質和蟹黃中含的膽固醇比較高，一次過量食用不利于人體消化吸收。按中國營養學會“中國居民膳食寶塔”中的推薦，水產品的適宜攝入數量是一次吃40-75克（可食部分），相當于帶殼的螃蟹100-188克，且一周內最好不超過3次。188克的帶殼螃蟹，大概相當于一個4兩重的大號螃蟹。

熱點釋疑

螃蟹能不能和水果一起吃？

不少人都有一個疑問，螃蟹和水果能不能一起吃？因為有一種說法，海鮮中含有的五價砷可能會與維生素C起反應，產生毒性。

在我國，正規渠道出售的海鮮需要經過相關部門檢測，砷含量不得超過國家標準規定的每公斤0.5毫克。按此推算，一個人需要一次性吃上150公斤海鮮和十幾斤水果，才可能出現毒性反應，這是根本不可能的事。況且，有研究人員在模擬胃液中開展研究發現，維生素C并不能單獨將五價砷還原成三價砷（砒霜）。因此，吃螃蟹、蝦等海鮮的時候不能吃水果、不能吃維生素C片等說法，并不成立。

孕婦能不能吃螃蟹？

相信很多女性在備孕或懷孕時，都會被旁人提醒“不能吃螃蟹”，其原因通常是螃蟹性寒涼，有活血化瘀之效，食用后會使氣血下行易致孕婦滑胎、流產。秉持這樣觀點的人不在少數，那這到底是不是真的呢？答案是否定的，沒有統計數據顯示流產和吃螃蟹有關。孕婦吃螃蟹后流產，往往是因為錯吃了螃蟹，如孕婦本人對海鮮過敏，螃蟹本身不新鮮或有細菌寄生蟲等。這些孕婦在食用螃蟹后出現過敏反應或急性腸胃炎等癥狀，最終沒保住胎兒。

正常孕婦可以吃螃蟹，但如果在沒有懷孕時吃螃蟹就容易出現胃腸道癥狀，那建議懷孕時就不要吃了。此外，明確為體質虛弱、消化功能弱的孕婦，盡量少吃或不吃螃蟹。

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如何挑選螃蟹

挑選新鮮肥美的大閘蟹是門技術活。俗話說“九月圓臍十月尖”，是指農歷九月要食用雌蟹，其蟹臍呈圓形，此時的雌蟹黃滿肉厚；農歷十月要吃雄蟹，其蟹臍呈尖形，此時的雄蟹膏足肉堅。

選好雌雄螃蟹后，挑選健康螃蟹可遵循以下幾點。

首先是捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動，蟹爪下垂并跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺并自行擺動的是活蟹。

其次是逗：可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應，就表示活力十足；或將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，如果它能迅速翻轉身體說明螃蟹活力強，反之說明活力差。

第三是看：看殼背呈黑綠色，帶有光澤，為肉厚壯實；看尾端，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色（俗稱“紅印”），一般都是膏肥脂滿；看蟹足上絨毛叢生，則蟹足老健，蟹足無絨毛則體軟無力。

第四是試：若條件許可，把蟹放進一盆水里，會吐白沫的便是活蟹。

（作者畢研霞：北京友誼醫院營養科醫師）