餐飲業該如何度過困難時期？

原本打算在春節期間大有作為的餐飲業，卻被新冠肺炎疫情來了一次“精確打擊”，成為受疫情影響最大的行業之一。最近一段時間，各地陸續傳出了在保證安全的前提下餐飲企業恢復營業的消息。

根據國家統計局發布的數據，我國2019年餐飲行業的整體收入達到了4.67萬億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節期間。這意味著，春節期間餐飲行業的收入約為7200億元。而今年春節，全國各地的餐廳紛紛關門停業，人們也都居家不敢出門，很多提前預訂了年夜飯的，也紛紛取消。

恒大研究院前不久發布的一份疫情報告估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

而受疫情影響，餐飲行業在股市也同樣遭遇了至暗時刻，市值大幅縮水。以海底撈為例，有“券商”做了一份數據調研報告，假設海底撈停業15天，它的營業收入損失將高達50.4億元。

眾所周知，餐飲行業最大的魅力是現金流。現結現賣、實付實銷的交易模式，讓餐飲企業通常擁有豐厚的現金流，這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。但這一切的前提都是正常營業，一旦閉店歇業，現金流也就斷裂了。有業內人士認為，在現金流高度緊張的情況下，一些餐飲企業可能只能維持2至3個月。

真正困擾這些商家的問題是：復工之后，店鋪是繼續開業還是不開？總體來說，這輪疫情讓餐飲業衍生出一個系統性的寒冬。

努力求生的企業度過寒冬的主要方式，是關閉堂食，發力外賣。此外，將員工派遣到生鮮快遞企業工作，也是自救方式之一。比如，云海肴、青年餐廳、西貝等餐飲企業員工赴盒馬生鮮各地門店“上班”，此舉既能補充盒馬激增的人力需求，也能緩解停業餐企的成本壓力。盒馬生鮮和這些員工簽訂的是短期勞務合同，疫情結束后，員工可回到原來的餐廳上班。

廣東餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，政府的行政十分高效，極大地鼓舞了餐飲行業的士氣。目前隨著越來越多企業復工復產，龐大的員工用餐僅靠外賣平臺難以支撐，同時作為民生服務行業重點保障領域的餐飲行業，在此次疫情中面臨嚴峻的生存壓力，僅靠外賣收入難以維持巨大的成本開支。通過開放一定程度的堂食，讓餐飲行業能有更多正向收入，同時也能保障餐飲店周邊社區家庭，以及復工企業的正常餐飲需求。

長期看來，很多餐飲企業依然看好未來，這是基于中國每年在增長的5萬億元餐飲消費的需求量級，也是認定在疫情過去后，餐飲等第三產業會有報復性反彈的判斷。

疫情遲早會過去，在一些從業者看來，真正的挑戰在復工之后，疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。（記者 劉靜）