新華網北京12月9日電 題：小火鍋 大乾坤

新華網記者 周凱 李童

一口直徑6米的超大火鍋，周圍是24個小火鍋，分別對應二十四節氣，吸引了許多參觀者駐足。這是記者在第二屆中國國際供應鏈促進博覽會（簡稱鏈博會）期間的“川渝火鍋產業供應鏈促進活動”現場看到的場景。

來自川渝兩地的近百家企業展示了底料、調味品、食材以及餐廚廢油回用等火鍋全產業鏈產品。不少參觀者感嘆，火鍋這一細分飲食品類背后竟有規?？捎^的供應鏈市場。

艾媒咨詢發布的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，2023年，中國火鍋行業市場規模已達5966億元，預計2025年將增長至6689億元，市場規模持續擴大。

一份小小的火鍋究竟如何“鏈”出大產業？

小火鍋有大乾坤

從蔥、蒜、花椒、桂皮等農產品原料，到香油、底料、蘸醬等調味品，再到毛肚、牛肉等食材……記者參觀鏈博會川渝火鍋產業供應鏈展區，如同翻開了一本火鍋百科全書。

把食材夾到沸騰的湯中燙熟即可食用，火鍋看似烹飪簡單，卻大有乾坤。

“您吃一份火鍋，從底料、食材到食品加工機械，供應商粗略算下來得30家?！敝貞c火鍋協會一位負責人對記者說。

一鍋容四海，五味煮八鮮。熬制火鍋底料，需要的農產品、香料多達幾十種；從蔬菜到肉類、海鮮，所有食材都可以燙。

在超大火鍋旁邊是“彭水晶絲苕粉”展臺。地處武陵山區的重慶市彭水縣，出產的紅薯產量大、口感好，過去由于品牌、銷路等原因，好產品賣不出好價格。但和火鍋“鏈”接后，身價倍增。記者了解到，近年以來，當地將紅薯加工成專供火鍋的“晶絲苕粉”，成為不少火鍋店的“爆品”食材。

品嘗熱氣騰騰的麻辣火鍋，往往需要配飲相關飲品，以去油膩、降火氣、護腸胃。為此重慶綦江區引入企業生產豆奶飲料、秀山縣依托山銀花原料推出涼茶……火鍋產業鏈的延伸又推動了飲品產業的發展。

小小火鍋就這樣“鏈”起了一二三產業。近年來，這條鏈仍在不斷延伸。

山林間、屋頂上……五花八門的場地都可成為火鍋店開設場地，手機殼、明信片、冰箱貼等火鍋文創產品創意十足……在川渝兩地，一家火鍋店帶火一條街并不鮮見，火鍋周邊產品也深受游客喜愛。火鍋不但形成了網紅美食經濟，也助推了城市文旅產業。

在重慶市九龍坡區周君記火鍋食品工業園，游客可參觀火鍋底料生產線，了解火鍋歷史文化，品嘗“新鮮出爐”的火鍋底料。作為國家4A級景區，周君記體驗園每年接待游客約30萬人次。

“近期企業正和重慶三峽博物館合作，將企業工業旅游項目升級為火鍋主題博物館，讓游客市民沉浸式、全方位了解火鍋背后的產業鏈條?！敝芫浌矩撠熑苏f。

“火鍋版圖”持續擴大

起源于民間街頭食物的川渝火鍋，從一個小范圍的飲食方式逐步蔓延到全國，如今已成為川渝美食文化的重要元素?！?024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，在火鍋口味偏好上，川渝系火鍋最受消費者歡迎，占比達58.60%。

川渝火鍋為何能如此圈粉？

近年來，口味愈發穩定是川渝火鍋在不同地區都廣受青睞的必要條件。底料的標準化生產能夠讓火鍋的原汁原味抵達多數消費者。

走進重慶市綦江區重慶壹合食品有限公司，自動化生產線上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多種原料經炒鍋炒制，再輸送到包裝線上快速封裝成一袋袋火鍋底料，最終運往全國近3萬家連鎖餐飲店。在企業展廳，不同辣度、香型的數十種火鍋底料讓人目不暇接。

“各地消費者口味不一，每個客戶也追求獨特的味道，產品需要差異化。同時，我們也要讓客戶輕松開店，產品又需要標準化。”該公司負責人莫蓉說，通過為客戶定向研發火鍋底料、蘸料等調味品，公司已開發出1萬多組配方，年產脂香型、清真型等口味的火鍋底料約5千噸。

隨著產業鏈升級，火鍋店飛速擴張，火鍋產業規模持續擴大。

“過去火鍋店口感依賴廚師經驗。現在通過標準化研發、生產底料和食材產品，我的線下門店只需要員工根據要求加工好底料、食材即可，我們全國任何一家店味道都是統一的。這也是我們能夠經營2千多家連鎖店的原因?！焙洗蟊蠹沂称酚邢薰矩撠熑送豸痴f。

據王舫介紹，這兩年企業又在重慶市綦江區投資建設斌憨憨食品科技(重慶)有限公司從事火鍋調味品、肉制品智能化加工，實現了火鍋全產業鏈經營。

除了趨于穩定的口味外，食材的新鮮度決定了火鍋口感的品質高低。如今，便利的物流為新鮮食材送往全國提供了有力保障。

重慶北站，一列滿載著毛肚、牛肉、肥腸、雞爪等各式火鍋食材的高鐵列車凌晨4點30分出發，上午9點即可抵達鄭州，而以往通過汽車冷鏈則需要24小時。據了解，鄭渝高鐵貨運列車每天從重慶和鄭州雙向對開，業務開通近半年來，日發運量已突破15噸。

發源川渝、遍及南北，得益于產業鏈、供應鏈的不斷迭代健全，火鍋產業的“地理版圖”持續擴大，市場空間廣闊。

本屆鏈博會期間，川渝兩地還舉辦了中國（川渝）火鍋產業國際推廣大會。巴基斯坦、洪都拉斯、馬爾代夫等國代表，在會上向中國企業推介了當地辣椒、蝦等產品，并表示火鍋在與旅游相結合方面也具有潛力。

川渝火鍋正借助產業鏈供應鏈國際化，加快出海步伐。重慶劉一手餐飲管理有限公司相關負責人告訴記者，公司已在20多個國家和地區建有連鎖火鍋店80多家，“以前海外連鎖店的底料和主要食材來自國內，現在當地的供應鏈也開始完善，受到外國消費者的歡迎，生意都很紅火。我們還在部分國家建了底料加工廠，主要面向各大商超進行零售，供不應求?！?/p>

仍需“鏈”好功夫

記者調研發現，火鍋上下游產業鏈長、拉動消費效應明顯，面對餐飲和消費市場多元化、個性化發展趨勢，火鍋產業高質量發展仍有行業小散弱、科研力量不足、廚余垃圾處置等難點需要克服。

“火鍋產業雖然市場規模大，但是競爭十分激烈?！币晃换疱伒琢仙a企業負責人告訴記者，生產火鍋底料的企業太多，市場份額占比都不高，往往一個新產品研發出來后，很快就有眾多企業模仿。

當前中國餐飲行業以非連鎖中小商戶為主，業內人士認為，連鎖化發展空間廣闊，規?；?、標準化、智能化相輔相成。從門店看，以個體戶為主的社區火鍋店雖然為消費者提供了更多口味選擇，但成規模的企業才能發揮產業鏈帶動作用、保障食品安全，目前大型連鎖火鍋企業仍然不多，行業整合升級仍需發力。

隨著生活水平的提高，健康、便捷成為火鍋產業新方向。王舫、莫蓉表示，創新仍是火鍋企業制勝法寶，隨著中央廚房建設成為大勢所趨，需更加重視科研投入、制定標準，針對不同消費群體開發出口味多樣、更加健康的產品。

此外，火鍋廚余垃圾產量大，如何實現變廢為寶，是行業健康發展的重要課題。此次鏈博會川渝火鍋產業供應鏈展區上，四川利興龍環?？萍加邢薰編砹俗钚录夹g設備和應用場景：通過自主研發的創新菌種“噬污酵母”，可將餐廚垃圾轉化為工業酒精、飼料添加劑、工業毛油等高附加值產品。