食用冰菌落超標有害嗎 專家:與馬桶水類比不科學

自制冰菌落總數超標有害嗎？

專家指出，馬桶水即自來水，與三大快餐自制冰塊類比不科學

肯德基、真功夫和麥當勞三大快餐店的可食用冰塊均不衛生，菌落總數超標。日前央視曝光，記者從北京崇文門店上述三家快餐店取回食用冰塊送檢，結果發現它們的自制冰塊安全有問題。對此，真功夫、肯德基、麥當勞三大快餐企業均表示將自查，并整改。有業內人士指出，食用冰塊菌落數超標在餐飲行業可能較為普遍，主要緣于門店自身衛生措施不佳、缺乏加工環節的衛生控制以及監管不到位。不過，對于媒體將自制冰塊與馬桶水樣品相比較一說，有食品專家認為“并不科學，不可類比”。

三大快餐自制冰塊被指菌落總數超標

日前，央視曝光，在北京崇文門真功夫、肯德基、麥當勞三大快餐店取回可食用冰塊，并抽取馬桶水樣品后，送往北京理化中心進行對比檢測。檢測結果顯示，3家快餐店的菌落總數均超出標準。

其中，麥當勞崇文門店冰塊菌落總數為120個/毫升，高于國家標準，低于馬桶水；而真功夫冰塊菌落總數為900個/毫升，高于國家標準8倍，高于馬桶水5倍；肯德基食用冰塊菌落總數高達2000個/毫升，高于國家標準19倍，高于馬桶水12倍。

據悉，按照國家《冷凍飲品衛生標準》，在冷凍飲品中，每毫升可食用冰塊的菌落總數不得超過100個，每100毫升樣品不得超過6個大腸菌群。

杜絕菌落總數超標有難度

“快餐店冰塊比馬桶水還臟”報道出來后，三大快餐公司均發表聲明回應。肯德基宣稱，該公司品管部門已經到該餐廳了解情況，并監督餐廳立即按照標準嚴格清潔和消毒制冰機和相關設備。麥當勞也表示，已在第一時間開展運營自查，包括冰塊的相關設備及操作規范。真功夫說明，已立即督促該餐廳按照標準再次清潔和消毒制冰設備，后續會對此事作進一步的調查與了解。

為何三大快餐品牌的冰塊均出現菌落總數超標呢？對此，中國飯店協會常務副會長兼秘書長陳新華在接受記者采訪時表示：從國外的經驗來看，完全避免冰塊菌落總數超標存在一定的難度，這在國際上也是一個難題。前段時間我國媒體也轉載了一篇報道，稱經調查：英國超過六成餐飲連鎖店提供的冰塊，菌落總數甚至超過“馬桶水”標準，超標企業包括多家全球知名餐飲連鎖品牌。陳新華還表示，“餐飲企業自制冰塊菌落總數容易超標的難題，不只是中國一兩家企業的難題，是整個餐飲行業的難題，甚至不只是中國的難題，也是世界的難題。我們國家一些優秀的餐飲企業食品安全是值得放心的，特別是一些連鎖的餐飲企業他們是高度重視食品衛生的，他們在采購、加工等多個環節都在持續改進提高出品和服務質量。中國飯店協會高度重視餐飲企業的食品安全衛生工作，我們一直要求餐飲企業嚴格執行國家現有的行業標準、衛生標準、操作規范，為消費者提供安全、健康、放心的食品。”

而對于如何確保冰塊質量，陳新華建議：企業應當按照國家的衛生規范來生產冰塊。首先是生產環境及使用環境要干凈衛生；第二，采用的水源必須是合適的水源；第三，制冰及取冰的設備工具應經常清潔；第四；冰塊生產出來后應規范使用降低二次污染的概率；第五，嚴格執行國家相關行業標準和法規，保障消費者食品安全。

菌落總數反映衛生狀況

中國農業大學副教授朱毅認為，3家快餐店所用的冰塊不會立即引發消費者出現健康問題。不過，菌落總數雖然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系數，但反映了這個食品在生產過程中污染控制做得并不好。

據省質監局一份關于食品中所含“菌落總數”資料顯示，菌落總數是判定食品被細菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。其衛生學意義：一是食品清潔狀態的標志，用于監督食品的清潔狀態。“許多食品標準都規定了食品菌落總數指標，以其作為控制食品污染的容許程度。”二是預測食品的耐保藏期限，即利用食品中細菌數量作為評定食品腐敗變質程度（或新鮮度）的指標。

針對有媒體將馬桶水與冰塊進行比較，有專家認為，這種類比并不科學，容易讓消費者產生誤解。上海理工大學食品安全研究所副教授董慶利指出，采用“冰塊菌落超馬桶水”不太好，比如牙齒上的菌落其實和鞋底上的菌落數一樣多，不能這樣類比，而要看超標的菌具體是什么。“客觀地說，沒有微生物就沒有人類。”

專家

把食用冰與馬桶水類比不科學

“食用冰塊菌落數超標在餐飲行業較為普遍。”有專家指出，門店自身衛生措施不佳、缺乏加工環節的衛生控制以及監管不到位，都會導致菌落總數超標。

據廣東一位餐飲業內人士介紹，國內食用冰塊細菌超標是客觀存在的現象，因為從生產到食用的環節均很難確保到消費者手中不超標。據其分析，首先是水源問題，很多餐飲店的自制冰塊都是直接用自來水，經過濾后再制成冰粒，這樣水源可能就存在問題；其次，過濾設備的質量好壞也直接決定制冰原料的質量高低。此外，自制食用冰在使用過程中存在二次污染，即使生產的時候符合國家標準，但是打開設備取冰時，空氣進入會對冰粒有污染，故也可能二次污染。

對于細菌數超標的危害，有食品專家認為不能一概而論。“幾乎所有食品中都含有微生物，有些有害，如腐敗菌和致病菌，有些有益如益生菌。”董慶利還稱，采用“冰塊菌落超馬桶水”不科學，符合國標的食品中菌落總數檢測水平是保證食品安全的必要措施，超標的危害還要具體看食品中是否含有有害菌，比如導致腹瀉等食物中毒癥狀的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

小貼士

菌落總數是判定食品被細菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。其衛生學意義：一是食品清潔狀態的標志，用于監督食品的清潔狀態。二是預測食品的耐保藏期限，即利用食品中細菌數量作為評定食品腐敗變質程度（或新鮮度）的指標。（記者 歐志葵 實習生 潘怡寧）