美酒飄香年滋味

　　圖①：佤族人家在釀酒。

江宏峰攝

圖②：黑豆酒。

方　圓攝

圖③：青稞酒。

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　　圖④：老人制作玉米酒。

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西藏青稞酒

雪域佳釀賀祥年　　　　

本報(bào)記者　扎　西

冬天的拉薩寒風(fēng)凜冽。在玉珍家中，一股酒香彌漫整個(gè)藏式小屋，原來是在釀制青稞酒。“過年時(shí)，都要釀很多酒為客人們，這也是過年必不可少的東西。”

在西藏，青稞酒家家戶戶都能制，由于口味甘甜，已經(jīng)成為男女老少喜愛的飲品。青稞酒究竟是如何釀造出來的呢？玉珍介紹道，釀造青稞酒需要先選出顆粒飽滿的青稞，淘洗干凈后用水浸泡一夜，再將青稞放進(jìn)鍋中加水煮2到3個(gè)小時(shí)，煮好的青稞撈出晾去水分后，撒上發(fā)酵粉并攪拌均勻，最后裝進(jìn)壇子密封貯存，還要在壇子外裹上棉被，2到3天后就能飲用了。

由于每次釀造青稞酒時(shí)，選用的青稞、當(dāng)時(shí)的溫度等因素都不盡相同，因此每次釀造出的青稞酒味道也略有不同。“有人就算一輩子都在釀青稞酒，也可能出現(xiàn)釀造不成功。所以如果遇到味道好的青稞酒，一定要多喝幾杯。”玉珍一邊說，一邊為我們斟上一杯青稞酒。在西藏，主人敬酒，客人都需要喝“三口一杯”：先用右手無名指尖從杯子中沾一點(diǎn)青稞酒，向上彈灑三次，表示敬三寶，然后再分為三口，喝完杯中的酒。此后，客人有酒量的繼續(xù)喝，無酒量的可不再喝，主人也不強(qiáng)勸。倘若客人不完成上述之飲，那就是嚴(yán)重的失禮行為，主人會(huì)很不高興。至于客人酒醉，主人絕不會(huì)譏笑，反而認(rèn)為是坦誠的表現(xiàn)。

西藏自治區(qū)社會(huì)科學(xué)院民族研究所學(xué)者白瑪扎西說，藏族早在1000多年前就已開始釀酒，在漫長的歷史進(jìn)程中，形成了獨(dú)特的藏族酒文化。藏族古代飲的酒種類較多。據(jù)出土文獻(xiàn)《苯教喪葬儀軌》載，吐蕃早期所飲的酒有米酒、小麥酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。隨著唐蕃聯(lián)姻而發(fā)展起來的漢藏文化交流，使藏族掌握了內(nèi)地傳入的復(fù)式發(fā)酵釀酒法，仿內(nèi)地黃酒釀制的青稞酒得到了藏族的普遍喜愛，從而成為藏族的傳統(tǒng)飲料。

在西藏拉薩等地過年的時(shí)候，家家都要喝青稞酒以示慶祝。初一天剛亮，家庭主婦就把八寶青稞酒“觀顛”（一種加有紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的青稞酒）端到家人的被窩前， 讓他們喝了才起床， 以示新年一開始就豐衣足食，步步吉祥。藏族初一這天一般不拜客， 一家人閉門歡聚， 品青稞酒，喝酥油茶， 漫話家常。初二起才挨家去拜訪，互道“扎西德勒”，互敬青稞酒。

唱酒歌是藏族飲酒一大特點(diǎn)。逢年過節(jié)敬客人酒時(shí)，要先擎著酒杯唱酒歌，歌詞多為即興之作，內(nèi)容都是贊頌、祝福之詞。如康區(qū)一首酒歌唱道：“陽光為什么這樣明媚？是因?yàn)槠兴_灑下了吉祥；我家為什么這樣歡樂？是尊重的客人來到帳房。”唱酒歌時(shí)，身子要伴著節(jié)奏舞蹈，杯中的酒卻絕不許灑出。客人有時(shí)也要唱酒歌回敬，此唱彼和，氣氛十分熱鬧。

云南苞谷酒

桃李春風(fēng)聞自醉

本報(bào)記者　楊文明

“只要聞到苞谷酒的香氣，就知道年快要到了。”在云南姑娘劉冬琴看來，年和酒想分也分不開。

劉冬琴的家，在滇東北昭通市鹽津縣廟壩鄉(xiāng)。和云南許多地區(qū)一樣，廟壩出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)苞谷，而白水江則給廟壩帶來了甘洌清澈的水源。苞谷與江水在廟壩相遇相融，形成了醇美濃香的苞谷酒。

廟壩的苞谷酒頗有講究，每家每戶的用料比例、酒曲用量、火候掌握都不一樣，因此苞谷酒的風(fēng)味也有所差異。當(dāng)?shù)厝税寻染漆劦煤靡暈槟蟮臉s譽(yù)，更有人把廟壩最好的苞谷酒與茅臺(tái)酒相提并論。

釀制苞谷酒是入冬的標(biāo)志，而飲新釀的苞谷酒則是過年必不可少的環(huán)節(jié)。“過年吃殺豬飯，喝苞谷酒是我們廟壩的傳統(tǒng)。苞谷酒不僅用來喝，還用來做菜。”劉冬琴回憶，每年春節(jié)前鄉(xiāng)親們都要輪流擺殺豬飯，苞谷酒作為暖身祛寒、活躍氣氛的主角自然不可或缺。

最好的苞谷酒用來招待客人，而品質(zhì)不太好的苞谷酒則用來腌肉、做調(diào)料。于是宴席還沒上菜，就先變成了劃拳喝酒的酒席……酒香菜香相互陪襯讓人垂涎三尺，各種不同的劃拳喊法也為酒桌上增添了樂趣。

在寒冬飛舞的雪花中，廟壩人與二三親友圍坐在火爐邊劃拳話家常，喝幾碗上好的苞谷酒，吃幾塊苞谷酒腌制的臘肉，一年的疲勞一掃而空，留下的只有團(tuán)聚的喜悅和對(duì)新年的期盼。

“苞谷酒越存越香，新年日子越過越好。”不少人家也會(huì)在春節(jié)前釀百來斤苞谷酒，封進(jìn)土壇子里儲(chǔ)存，劉冬琴家也不例外。在時(shí)間的作用下，苞谷酒的雜味漸漸消除，而酒香也開始變得綿柔細(xì)膩。

在邊城騰沖，至今仍沿用杜康之法釀造米酒。淘米、蒸米、澆涼、放酵、發(fā)酵、蒸餾、分餾、成酒。酌一杯，醇香甘甜，渾身舒暢，神清氣爽。飲酒時(shí)再放些糙米，更能讓酒少些“辣味”。

在滇西南臨滄，更是無酒不成禮。逢年過節(jié)，少不了喝杯佤族水酒“布來儂”。炒、磨、拌、蒸、濾，待四五天后發(fā)酵，便能散發(fā)出香甜的酒味。這時(shí)，放入備好的酒壇，將壇口封嚴(yán)，放置在陰涼處。一般最少不低于一個(gè)月，或數(shù)月后就可以打開灌水、泡濾飲用了。以葫蘆做酒壺，竹節(jié)做酒杯，更是滿滿的民族風(fēng)情。

如果說廟壩喝苞谷酒的特色是劃拳，那么在楚雄彝族自治州，喝苞谷酒則需要載歌載舞，互相唱歌敬酒。在西雙版納喝苞谷酒別有一番風(fēng)味，知青下鄉(xiāng)時(shí)期，釀好苞谷酒的時(shí)節(jié)就是“品酒會(huì)”舉辦的時(shí)節(jié)，特殊年代的苦辣酸甜也盡在這一杯醇厚的苞谷酒里，云南人的苦樂哀愁也都釀進(jìn)了這苞谷酒里。

過年是新年之始，云南春風(fēng)拂來，桃李盛開。倘若游在云南，不妨在云南賞春花萬千，品酒一樽，醉倒在云南的風(fēng)土人情里。

四川青梅酒

又是一年新醇香

本報(bào)記者　張　文

眼看春節(jié)臨近，唐近元小心翼翼地將珍藏的兩瓶青梅酒取了出來。

唐近元的性格有當(dāng)?shù)厝说牡湫吞卣鳎郝宰印⒑闷猓饺绽镉崎e自在，做事情有條不紊。正因?yàn)槿绱耍谌ムl(xiāng)開辦的農(nóng)家樂生意也是格外好。

唐近元開辦的農(nóng)家樂生意常年興隆。除了美味的菜品和優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度，很多“回頭客”都是沖著他自釀的青梅酒而來——瓶蓋一開，香氣撲鼻，小嘬一口，心曠神怡。

成都地處天府之國，物產(chǎn)豐饒，錢糧廣闊，釀酒之風(fēng)自古有之。尤其在錦江區(qū)水井街有一處酒坊遺址，該酒坊上起元末明初，下至當(dāng)今，延續(xù)600多年從未間斷生產(chǎn)。唐近元小時(shí)候便常常見到父輩們用高粱、玉米等進(jìn)行小規(guī)模釀制，醇美的酒香早已在他心中打上深深的烙印。

如今，喝青梅酒成為唐近元一家過年的習(xí)俗——一來是因?yàn)榍嗝肪漆勚乒ば蜉^為簡單，二來則是該酒保健效果極佳：青梅中含有豐富的天然礦物質(zhì)和維生素成分，可以促進(jìn)人體的新陳代謝，有助于消除疲勞。而且青梅中的有機(jī)酸具有殺菌效果，可抑制細(xì)菌繁殖，可以消炎、止瀉。

每年五月梅子成熟時(shí)節(jié)，便是釀制青梅酒的時(shí)候。釀制青梅酒，要先將青梅洗干凈，去掉果蒂，并加入適量清水，撒入少許食鹽泡浸10分鐘，再用清水沖洗干凈。然后將釀酒用的廣口玻璃瓶裝入青梅，放入冰糖，再注入低度白酒，加至八九分滿，再封嚴(yán)瓶蓋，放置陰涼處。

每當(dāng)過年，喝青梅酒成為家里約定俗成的規(guī)矩。因此，釀制中的每個(gè)環(huán)節(jié)，老唐都格外仔細(xì)，一顆顆青梅，代表著他對(duì)家人的一絲絲祝福。

兩瓶新釀青梅酒，通透澄澈，顯出淡淡的紅潤，浸泡著皺皺的梅子，為酒品增添了不少亮色。一打開瓶蓋，淡雅而獨(dú)特的果香混合著酒精的醇香撲鼻而來。一家人觥籌交錯(cuò)，酒香留在口中，幸福縈繞心里。

黑龍江黑豆酒

林區(qū)人的新年味

本報(bào)記者　方　圓

在北京工作的于揚(yáng)春節(jié)剛回到家，便急匆匆地奔到廚房，尋找老爹今年新釀的黑豆酒。“唔，今年的料比去年還多，味道肯定更棒嘞！”

于揚(yáng)的父親于友生并非釀酒高手，他只是黑龍江省牡丹江林區(qū)的一名普通工人。在林區(qū)，家家戶戶都會(huì)釀造黑豆酒。黑豆是黑加侖在東北農(nóng)村俗稱，只要聞到黑豆酒的醇香，人們就知道，年要到了。

6、7月份是黑豆果實(shí)成熟的季節(jié)，每年于大爺都會(huì)到離家不遠(yuǎn)的集市選購20斤果實(shí)，“挑顏色深、個(gè)頭大、看著飽滿的果子”。黑豆果是世界三大奇果之一，果實(shí)呈紫紅色，含豐富的維生素和微量元素。黑豆酒的保健功效極其豐富，包括預(yù)防痛風(fēng)、貧血、水腫、風(fēng)濕病、咽喉疾病、咳嗽等，“絕對(duì)是咱們山里人的寶貝”。

采購到好果子是釀酒的第一關(guān)，之后要用白酒將果子洗凈風(fēng)干，再放入大鍋中慢火熬制，加入蜂蜜、冰糖、白糖，“邊熬邊用大木勺把果子搗碎，這是最費(fèi)工夫的活兒。”于大娘說。這道工序必須于大娘負(fù)責(zé)，“邊熬邊加蜂蜜，全部搗碎需要兩三個(gè)小時(shí)，也不覺得累”。等鍋里的黑豆熬干，再放入半瓢水，“水的多少很重要，掌握不好酒該發(fā)酸了”。于大爺一本正經(jīng)地說，似乎是在交代一件非常重要的事兒。

從大鍋中將黑豆全部倒入廣口玻璃容器中，密封好，放在陰涼避光的地方。一個(gè)月后，待果實(shí)的皮和籽與汁液分離開，就用吸管將酒導(dǎo)出。“這時(shí)候可以放一些枸杞和山參，封好口，等到春節(jié)就能喝了。”

“春節(jié)飲黑豆，年年都長壽。”林區(qū)里普遍流傳著這樣的說法。釀好的黑豆酒呈深寶石紅色，酒液澄清鮮亮，口感圓潤醇厚，果香與酒香交織，異常濃郁。人們習(xí)慣在春節(jié)期間享用這種美味，開啟密封的酒已經(jīng)成為林區(qū)一種約定俗成的莊嚴(yán)儀式，只有在過年團(tuán)聚的時(shí)候才能進(jìn)行。

“在外面，多名貴的酒咱也都喝過了，可最讓我掛念的還是家里的這杯黑豆酒。”今年36歲的于揚(yáng)已是成熟穩(wěn)重的生意人，可端起酒杯時(shí)他依然生龍活虎，略顯滄桑的臉上展現(xiàn)出孩子一樣單純的笑容。對(duì)于他來說，會(huì)釀黑豆酒的人就是家人，黑豆酒的味道就是家鄉(xiāng)春節(jié)的味道。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2016年02月09日 07 版）