“供給側改革”樣本:破解蘭州牛肉面"蹲著吃"尷尬

新華社蘭州３月７日電題：破解蘭州牛肉面“蹲著吃”的尷尬——“供給側改革”的牛肉面樣本

新華社記者聶建江、白麗萍

由于過去大多數牛肉面館經營環境較差、產品和服務單一，“蹲在門口吃面”曾經是蘭州牛肉面特有的風景。近兩年來人們卻發現，一批批裝修雅致、價格低廉、文化氣息濃厚的牛肉面館悄然涌現，并快速向全國推進。從破解“蹲著吃面”帶來的改革命題開始，諸多市場要素參與，拉開了牛肉面的“供給側改革”序幕。

“街邊小店”華麗轉身

每天早晨六點到晚上十點，蘭州市永昌路的“阿拉蘭牛肉面”館一直都坐滿了顧客。這家店面與傳統牛肉面館截然不同：店內裝修雅致，整齊有序，地面一塵不染，工作人員彬彬有禮，除了牛肉面，還有灰豆子、釀皮等其他小吃和軟兒梨、杏皮水等綠色飲料。每逢周末，這里還有蘭州方言相聲演出。這家面館每天可以賣出１８００多碗面，顧客可以在這里用餐，也可以會友、休閑。

這樣“高大上”的牛肉面餐館在蘭州已經不是新鮮事，近兩年，在蘭州市的大街小巷，一批“新牛肉面館”如雨后春筍般出現。“茶樓風格”、“咖啡館風格”、“鄉村風格”、“工廠風格”的牛肉面館讓人倍感新鮮。用餐環境越來越好、產品供應越來越多元，價格依然保持一碗面７元的水平。

牛肉面是蘭州的特色飲食，也曾是典型的“過日子經濟”：開店賣面為了賺錢生活，吃牛肉面也是為了填飽肚子。幾年前，很多牛肉面餐館依然是“夫妻店”、“父子店”，店面小、環境不佳，“蹲在門口吃面”、“排長隊吃面”曾經是蘭州牛肉面行業特有的景象。

隨著人們消費需求的提高，牛肉面一度陷入“美味絕倫但拿不出手”的尷尬境地。一些市民說，因為檔次比較低，以前家里來了重要客人都不好意思請去吃街邊店的牛肉面，一些高檔酒店也乘機把牛肉面賣到了幾十塊錢一碗的高價。

“蹲著吃面”是一道風景，業內人士卻從中發現了行業發展的困境。“這是典型的供給側問題。”蘭州市商務局副局長王紹榮說，消費者有較高的消費需求，但消費供給卻長期在低端徘徊。

傳統產業吸引“新經濟元素”

蘭州市內牛肉面館的總量長期保持在１６００家，業內的分析認為，數量穩定充足，但能夠提供良好就餐環境、豐富產品和優質服務的“質量供給”嚴重短缺，不能抓緊市場需求實施升級換代，蘭州牛肉面永遠只能“過日子”，不能成產業。

行業有改革共識，環境有改革利好：近年來，餐飲行業遭遇重大調整，高檔餐飲企業無力維系，中低端餐飲迎來春天；創業創新政策使一批青年人投向牛肉面行業，帶來新鮮血液；新技術把牛肉面從實體店搬到了互聯網上……看似波瀾不驚的牛肉面行業正在吸引資金、人才、創意、云計算、互聯網等諸多“新經濟元素”。

２０１４年秋天，計算機專業博士后鄧毓博辭去了蘭州大學教師的工作，創辦互聯網牛肉面品牌“牛大坊”，５人的初創團隊中有２名博士后、１名博士和２名碩士。２０１５年他的“網絡牛肉面”賣出２０萬份，他的計劃是用“云供應鏈”整合牛肉面產業各個環節，讓蘭州牛肉面開遍全國，甚至開到國外，比肩肯德基等“洋快餐”。

高檔餐飲企業的資金、人才等要素也在流向牛肉面行業。“云峰餐飲”曾是蘭州市一家高檔餐飲企業，２０１４年，這家企業開始轉型，重新配置資金、人才，開起了蘭州市面積最大的牛肉面館，企業負責人馮慧介紹說，２０１５年牛肉面的收入已經占到企業總收入的４成。

一些牛肉面企業在本土完成升級，向外快速擴張。統計顯示，５年前，全國的蘭州牛肉面館僅有幾千家，如今國內的標準化蘭州牛肉面館已經達到２.６萬家。部分企業瞅準“一帶一路”構想帶來的商機，已經走出國門，把牛肉面館開到了“絲綢之路”沿線國家。蘭州市商務局的數據表明，截至目前，蘭州市的牛肉面餐飲企業已達到１２００多家，年營業額２０多億元。小小一碗面，蘊藏無限潛力。

“千億大產業”呼之欲出

“看是一碗面，實則一條鏈，上游是面粉、牛肉、蔬菜、調料等原料生產，中游是產品加工銷售，下游是服務和衍生產品，把牛肉面做上去，一個大產業拿下來。”蘭州市商務局副局長王紹榮說。

據蘭州市牛肉面協會介紹，牛肉面館要提質改造，牛肉面的上下游各個鏈條同樣要跟得上：原料要保證質量、安全，工作人員的技能、素質要滿足市場的新需要，餐廚具要保證效率、衛生。

牛肉面的全產業鏈“供給側改革”正在推進：在甘肅武威市、甘谷縣等地，一批圍繞著牛肉面進行優質小麥和蔬菜種植、面粉加工的產業基地正在加緊建設；牛肉面餐廚具加工改造也涌現出一批有實力的企業；蘭州市的職業院校近幾年已累計完成１３萬人次的高級技能和管理人員培訓，并輸送到全國；牛肉面與文化娛樂結合也正在開花結果，以牛肉面為基礎的紀錄片、微電影、動漫創作的企業各顯神通。

業內人士預測，隨著蘭州牛肉面產業鏈各個環節升級改造的加快，不僅讓蘭州牛肉面變得“高大上”，也讓一個“千億大產業”呼之欲出。