2018年2月19日(農(nóng)歷大年初四),中央電視臺(tái)系列紀(jì)錄大片《舌尖上的中國》第三季(以下簡稱為“舌尖3”)終于在眾人的翹首期盼下精彩首播。當(dāng)日晚第一集《器》播出前后,“舌尖3”總導(dǎo)演劉鴻彥攜分集導(dǎo)演駱永紅、四川名廚蘭明路父子(第一集片中人物)在央視新聞客戶端參與在線直播訪談,與網(wǎng)友分享節(jié)目創(chuàng)作背后的精彩故事。兩個(gè)小時(shí)的網(wǎng)絡(luò)直播,吸引了超過600萬網(wǎng)友上線參與。

《舌尖上的中國》第三季首播訪談側(cè)記
“器具”打頭陣:意料之外,情理之中
“舌尖3”首先與觀眾見面的是主題為“器具”的一集,節(jié)目中講了鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿器具,排在第一集打頭陣播出,出乎很多人意外。
對(duì)此,總導(dǎo)演劉鴻彥介紹,《舌尖上的中國》第三季在傳承前兩季節(jié)目格調(diào)、氣質(zhì)的同時(shí),以創(chuàng)新開拓的精神,開發(fā)出了“器具”、“食養(yǎng)”、“宴席”、“融合”等新的創(chuàng)作主題方向。食物是中國人感知和把握世界的一個(gè)重要方式,“舌尖3”希望探索的是在這條發(fā)展之路上,中國人是如何一點(diǎn)點(diǎn)吃成了今天的樣子。第三季的節(jié)目完善故事,強(qiáng)化人物,強(qiáng)化食物背后的文化,既近觀食物之美,又遠(yuǎn)眺文化淵源。從歷史演化過程中探究中國美食的遷徙與融合,深度討論中國人與食物的關(guān)系,“器具”正是一個(gè)全新挖掘的方向。
“器具”的分集導(dǎo)演駱永紅則表示,“器具”放在第一集,是因?yàn)樗械氖澄镌倬?,它的源頭離不開灶、離不開鍋,離不開從食器到盛器。開篇明宗義,“器具”闡述的就是中式烹飪術(shù)的過程,而這樣一個(gè)清晰的脈絡(luò),會(huì)展現(xiàn)不一樣的一些東西。

《舌尖上的中國》第三季首播訪談側(cè)記
四川名廚蘭明路既是片中人物,又作為觀眾第一次看了節(jié)目。他認(rèn)為,一般大家評(píng)論美食都從“色香味”等角度來評(píng)價(jià),很少特別關(guān)注過“器”?!吧嗉?”用第一集來講各種烹飪器具,從而講烹飪技巧的發(fā)展演化,從廚師的角度和廚師對(duì)器具器皿的感情來講,很能引起共鳴,而且器具的不同的確對(duì)食物的不同味道,以及烹飪的不同方法,都會(huì)產(chǎn)生直接的、重要的影響。節(jié)目把器具與美食聯(lián)系起來講,讓美食更加有味道,既看熱鬧,也看門道。
美食器具:不僅承載食物,更承載歷史文化
駱永紅導(dǎo)演表示:器具跟食物密不可分,比如,節(jié)目里的鐵鍋是三萬六千錘錘打出來的,手把和鍋是一體的,適合廚師翻炒,它的不沾鍋這個(gè)特點(diǎn),就用了九轉(zhuǎn)大腸、清水炒雞蛋這兩道菜表現(xiàn)出來。在《齊民要術(shù)》里面提到兩個(gè)炒菜的技法,其中一個(gè)就是炒雞蛋,名叫“炒雞子法”,后來因?yàn)槠蛢?nèi)容的原因沒有納入節(jié)目。這個(gè)鐵鍋和炒菜的關(guān)系,不僅體現(xiàn)在成就了魯菜;還體現(xiàn)在因有鐵鍋才有了“炒”,“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位。烹飪術(shù)里面有54種炒法,到了宋朝,鐵鍋也好、炒菜也好,都特別普及。宋朝的飲食文化是一個(gè)高峰,當(dāng)時(shí)鐵鍋也得到認(rèn)可,因此它和我們老百姓的餐飲文化是密切相關(guān)的。

《舌尖上的中國》第三季首播訪談側(cè)記
總導(dǎo)演劉鴻彥介紹,“器具”這一集,形式上是講器具,但實(shí)質(zhì)講的是中式烹調(diào)術(shù)。只有先有了器具才有了后面的美食,所以它也是所有美食產(chǎn)生的基礎(chǔ)。比如鐵鍋、菜刀,后面表現(xiàn)的其實(shí)都是中國那種烹飪的技巧,像蒸、炒,講的都是中國特別獨(dú)有的一些烹飪技巧,包括像泡菜,都是以器具這樣一個(gè)形式來體現(xiàn),是上升到了中式烹調(diào)術(shù),上升到了文化的層次。

《舌尖上的中國》第三季首播訪談側(cè)記
器具背后的工匠和工匠精神
“器具”一集除了表現(xiàn)器皿和美食,還通過鏡頭和故事講述了器具背后的人。駱永紅導(dǎo)演談到:歷史是由什么組成的?離不開人。制作這些器皿的人是我們鏡頭需要去表達(dá)的。器物最關(guān)鍵的是它跟工匠、跟工匠精神相關(guān),跟它里面所附著的這種情感相關(guān)。駱導(dǎo)在采訪過程中深刻地感受到,片中人物甚至?xí)幸环N偏執(zhí)感,就是專于一事,他們有一種精神,一個(gè)是能夠沉得下來、守得住,一個(gè)是能夠創(chuàng)新。
劉鴻彥也表示,工匠精神是永遠(yuǎn)不會(huì)落伍、不會(huì)過時(shí)的。傳統(tǒng)的東西,和匠人身上特別優(yōu)秀的品質(zhì),是值得被保留的。像鐵鍋,雖然靠純手工制作很難滿足大眾需求,但還是希望能讓大家知道我們國家也有特別好的東西,也希望更多的觀眾了解我們的優(yōu)秀傳統(tǒng),這也是一種文化,器具上的文化。

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萬物皆有生命,你會(huì)真實(shí)感受它的存在
談及拍攝本集中,給導(dǎo)演留下印象最深最震撼的畫面是什么,駱導(dǎo)回答:到蘭明路家泡菜貯存的地方,那個(gè)場(chǎng)景是最震撼的。那里的聲音就像我們所看到的,我們的鏡頭不僅僅貼近來,其中也有中景鏡頭,包括泡菜壇吹出來的泡,它是自然的發(fā)酵過程形成的,力量很大,此起彼伏。這里“咣咚”,那里“咣咚”,甚至泡菜壇子上扣的大蓋碗都會(huì)被這種力量掀起來!之后錄音師專門在深夜錄制,我們知道最好的聲音還是在夜深人靜的時(shí)候。真的讓人覺得十分震撼!當(dāng)然那個(gè)震撼不僅僅是幾百個(gè)泡菜壇子在窯里面所帶給你的視覺震撼,還包括發(fā)出的聲音,會(huì)讓你感覺到萬物都是有生命的。就跟片中另一位人物張宏說的一樣,“泥有泥性、人有人性”。萬物皆有生命,這種感覺十分真實(shí)。

《舌尖上的中國》第三季首播訪談側(cè)記
“舌尖3”第一集節(jié)目里除了器具和美食,大家對(duì)節(jié)目里出現(xiàn)的人物故事印象也很深,這也是“舌尖3”著力的一個(gè)方向。對(duì)此,駱導(dǎo)講道:做紀(jì)錄片,矛盾、沖突、情感這是一個(gè)紀(jì)錄片的生命。為什么大家嘴里總說故鄉(xiāng)的味道、媽媽的味道,并不是說菜有多么奢華,而那里面的記憶正是你情感的記憶。這里面所有的關(guān)聯(lián),器物、食物,一定離不開情感,離開了情感,片子也不成立了。比如說到鐵鍋,通過其背后的故事,呈現(xiàn)的并不是一口鍋,而是有一種更加厚重的東西蘊(yùn)藏其中。這里面的鍋,一定不僅僅是一塊鐵皮,而是它背后讓人內(nèi)心觸動(dòng)的故事。故事只是一個(gè)載體,實(shí)際上最重要的呈現(xiàn)是情感,讓人觸動(dòng)的也是情感,這是關(guān)鍵。
在“舌尖3”的總宣傳片里,有一句“金句”:“愛是最好的調(diào)味品”。這句話來自于第一集的片中人物,也是直播訪談的嘉賓蘭明路。蘭明路平時(shí)工作繁忙,很少給家里做飯,有一次難得抽出時(shí)間在兒子生日時(shí)為家人做了頓飯,家人非常感動(dòng)。這讓蘭明路體會(huì)到:“愛是最好的調(diào)味品”。
劉鴻彥導(dǎo)演總結(jié)道:“愛是最好的調(diào)味品”,它不光是蘭明路一家人從家庭關(guān)系的角度來理解美食,也是我們?cè)谧觥吧嗉?”節(jié)目創(chuàng)作過程中深深感受到的。無論是美食背后的人物故事,還是美食背后人與人的關(guān)系,還是美食背后的傳統(tǒng)文化,愛都是調(diào)出最好味道的佐料。

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小花絮:“被紀(jì)錄片耽誤的書法家”
鮮有人知的是,觀眾在“舌尖3”片頭看到的題字,以及本集《器具》宣傳片中的題字,都是出自駱永紅導(dǎo)演之手。在直播訪談現(xiàn)場(chǎng),駱導(dǎo)更是向大家展示了自己40年的書法功底——寫對(duì)聯(lián),還為大家分享了自己用毛筆書寫的編導(dǎo)手記。有人開玩笑說:駱導(dǎo)是“被紀(jì)錄片耽誤的書法家”。

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